Давайте посмотрим, с какой тщательностью работал Бешан. Его исследования мела начались еще во время публикации записок о Сигнальном эксперименте и продолжались целых десять лет, прежде чем он обнародовал свои новые наблюдения. Тем временем, ставшая притчей во языцех напасть послужила иллюстрацией к его работе: болезни виноградников становились настоящим бедствием для Франции, и Бешан предпринял в этой связи ряд экспериментов, расширивших его новые взгляды, которые он постепенно формулировал.
Мы помним, как в 1863 году с императорского благословения Пастер отправился исследовать проблемы французских виноградарей. Официально никто не просил профессора Бешана помогать, но, несмотря на это, он начал изучать вопрос, поскольку испытывал неугасаемый интерес к любым научным проблемам, и в 1862 году, то есть за год до Пастера, приступил к исследованию виноградников.
Соблюдая единство времени и места, он подверг контакту с воздухом 1) виноградное сусло (сок, получаемый прессованием свежего винограда. – Прим. перев.), обесцвеченное животным углем; 2) простое фильтрованное виноградное сусло; и 3) нефильтрованное виноградное сусло. Все три препарата подверглись ферментации, степень которой убывала от первого препарата к последнему. Плесень во всех трех опытах тоже была разной.
Отсюда возникал вопрос: почему химическая среда, одинаковая во всех трех случаях, действовала по-разному на три виноградных сусла?
Для решения загадки профессор проводит дополнительные эксперименты. Абсолютно здоровый виноград вместе с черенками прямо с лозы помещался в кипящую подслащенную воду, а затем охлаждался в струе газообразной угольной кислоты, по мере постепенного превращения газа в жидкость. В этой среде, защищенной от влияния воздуха в течение всего процесса, происходила и завершалась ферментация. С тем же успехом эксперимент проходил при помещении винограда в фильтрованное нагретое сусло с добавлением креозота.
Из этих исследований стало ясно, что ни кислород, ни микроорганизмы воздушного происхождения не были причиной ферментации, и что агент, вызывающий ферментацию, содержался в самом винограде.
В 1864 г. профессор Бешан сообщил результаты своих экспериментов в Академию наук, среди отчетов которой можно найти его исчерпывающее исследование по этому вопросу[81]. Он пришел к выводу, что агент, вызывающий ферментацию сусла, попадает в виноград извне, и что организмы, способные вызвать ферментацию и сахара, и сусла, содержатся в черенках винограда и листьях лозы. Более того, он понял, что ферменты, содержащиеся в листьях и черенках, иногда способны навредить урожаю винограда.