Поэтому для приготовления жаренной птицы, прежде всего, нужно эту птицу поручить добыть.
Егеря тушки сдают строго по счёту, кстати. Гарис потом, перед подачей на стол, каждый кусочек на выходе считает, проверяет.
Полученные у егерей птичьи тушки нужно сначала ощипать. Выяснилось, что для этого нагревают воду до кипения и в специальной большой лохани хорошенько ошпаривают ею всю добытую птицу без разбора. Потом тушки аккуратно ощипывают. Да не просто так! В разные вёдра, их ставят по два на каждый вид птицы, щипают отдельно пух, отдельно перья. Потом пух и перья относят на специальные горячие лежанки, в кладовке с обратной стороны печей — просушивать. Это долгий процесс, с регулярным переворачиванием и вспушением, по окончанию которого пух и перья собирают в специальные огромные мешки, что хранятся в той же кладовой пока не наберётся достаточное количество для изготовления перины или подушки. Сейчас мешки почти пусты. Все накопленные запасы пуха и перьев ушли на приданное старшей дочери лаэрда.
Повар не сам щиплет птиц, но обязан проконтролировать работу своих помощников.
После ощипывания, тушки осмаливают — огнём очищают кожицу от остатков перьев и пуха. Это делается над очагом. На этом этапе повару помогает слуга, который крутит вертел. Все работы над очагом — обязанность этого парнишки. Тяжёлая работа. Я часто замечаю, что у него лицо покраснело и глаза слезятся.
После осмаливая, наконец, мясо птицы приобретает вид, похожий на тот, что я видела на полках супермаркета.
Но это не всё! Мы всё ещё не добрались до этапа «помыть-посолить-поперчить». Теперь тушки нужно разделать — разрезать и выбросить изнутри всё ненужное. Это не так просто, как кажется, особенно учитывая отсутствие мойки с проточной водой. К счастью, и эту часть работы повар может спихнуть помощникам, оставляя за собой лишь контроль.
Потом нужно получить специи в кладовой, оставив отпечаток пальца, вместо подписи, в специальной тетради. Это для меня сделал Григ.
И вот он! Момент «х» — пришло время непосредственного участия в процессе самого повара. Я разделала птиц, отобрала бёдрышки и занялась ими. Посолила, поперчила. Жарила на свином жире — смальце.
Это ад какой-то! От плиты жаром пышет. Огонь тише не делается. Отойти нельзя! Отвернусь, не услежу — сгорит мясо до черноты. Чтобы бёдрышки не пригорели и подрумянились, как нужно, без конца передвигала огромную чугунную сковороду по плите, то выбирая место, где снизу нагревает не так сильно, то — наоборот. Завтра рук не подниму — от прилагаемых усилий они уже болят по самую шею. Тут штангистом надо быть! Пока пережарила всё, что запланировала, умаялась страшно. Еле-еле хватило сил немного натереть кусочки тёртым чесноком.