содержит отруби, которые не способствуют выработке глютена, поэтому тесто на ней имеет тенденцию подниматься меньше, чем на универсальной или хлебной муке. Хлеб из 100-процентной цельнозерновой пшеницы будет иметь приятный вкус, но окажется достаточно плотным. Многие пекари используют смесь цельнозерновой и хлебной муки, чтобы достигнуть баланса между питательной ценностью, вкусом и пышностью хлеба. В результате получится вкусный хлеб с более воздушной текстурой мякиша. Одна из многих переменных, с которыми вы можете поэкспериментировать, – это соотношение цельнозерновой и белой муки в такой смеси.
Рожь выращивается на севере Европы и часто используется для приготовления традиционных видов хлеба на закваске. Она дает питательные зерна с высоким содержанием быстро ферментирующейся клетчатки, что является одной из причин, по которой этот злак также используют при производстве виски. Ржаная мука содержит глютен, но не в таких количествах, как пшеничная. Буханка, сделанная из 100-процентной цельнозерновой ржи, будет довольно тяжелой и плотной (и некоторым это очень нравится). Для более воздушного хлеба подойдет смесь ржаной муки с какой-то другой, более богатой глютеном. Хлеб «Пумперникель» пекут из ржаной муки обычного и более грубого помола. Экспериментируйте с соотношением ржаной и белой хлебной муки, пока добьетесь наилучшего результата.
Спельта – древнее злаковое растение, вид пшеницы. Из всех семян злаков, дошедших до нас из глубины веков, ее семена – самые доступные на рынке. В муке из спельты много клетчатки и часто более высокое содержание белка, чем в муке из других сортов пшеницы. Хлеб из спельты обычно поднимается быстрее, чем из обычной пшеницы. Но поскольку в этой муке меньше глютенина (компонент глютена), чем в другой пшеничной муке, тесто из нее нужно меньше вымешивать. Считается, что спельта легче переваривается, чем другая пшеничная мука, однако она содержит глютен. Из нее получается нежный хлеб с мягким вкусом. Спельту также хорошо использовать для закваски.
Айнкорн (однозернянка), полба и туранская пшеница (хорасан, камут) также относятся к роду пшеницы и являются древними злаками. Туранская пшеница, как и спельта, содержит много белка, из которого, правда, не так эффективно развивается глютеновая сеть, и, как и спельта, по-видимому, легче усваивается людьми, чувствительными к современным разновидностям пшеницы. Айнкорн очень похож на зерна, которые ели наши предки в глубокой древности, поэтому рекомендации сторонников «палеодиеты» избегать зерновых вызывают недоумение. Есть археологические свидетельства того, что в конце палеолита люди собирали урожаи дикорастущих зерен. Из айнкорна и полбы получается вкусный хлеб, который не поднимается так сильно, как хлеб из современной муки, но от этого он ничуть не хуже. Другие древние злаки – теф, сорго и фрике.