. С освоением новых территорий кабаки немедленно заводились в основанных городах вместе с московскими воеводами, острогом и приказной избой. Ворота в Сибирь — заложенный в 1598 г. город Верхотурье — уже в 1604 г. получили свой кабак, снабжавший спиртным всю Сибирь. Затем кабак открылся и в «столице» Сибири Тобольске.
Сохранившиеся описи имущества таких заведений позволяют заглянуть в типичный русский кабак XVI–XVII в. Он представлял собой довольно мрачное помещение с лавками, перегороженное «брусом»-стойкой, за которой стоял кабацкий целовальник. В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т. е. освидетельствованное государственной властью. — Авт.) — 51 ведро, да два ушата пива 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошёвая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полуберемянная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий»>{83}.
Целовальник мерным ковшиком отпускал напитки и вел учет выручки, а также записывал долги «питухов». Нередко рядом находилась винокурня или пивоварня; они могли содержаться и частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась «в распой» кружками и чарками.
Словарь-разговорник, составленный в 1607 г. немецким купцом Тонни Фенне в Пскове, дает возможность даже услышать голоса кабацких завсегдатаев: «То пиво дрожовато, мутно, мне его пить не любо», — заявляет привередливый немец. «Волной пир корцма, — отвечают ему гуляки, — хошь пей, хошь не пей»>{84}. Но в казенном русском кабаке и делать было больше нечего: закусывать там не полагалось и никакой еды не продавали — для этого существовали частные харчевни. Эта особенность и. отличала русский казенный кабак от любой западноевропейской таверны.
К концу XVI в. кабацкая система была уже отлажена. «В каждом большом городе, — писал английский дипломат и разведчик Джильс Флетчер, побывавший в России в 1589 г., устроен кабак или питейный дом, где продается водка (называемая здесь русским вином), мед, пиво и прочее. С них царь получает оброк, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1000, а некоторые 2000 или 3 000 рублей в год»>{85}.
Удивление англичанина огромными доходами царской казны от питейной продажи вполне понятно. Однако цифры эти, чрезвычайно большие для своего времени, скорее всего, преувеличены, как и его сообщения о том, что «бедные работники и мастеровые» пропивали в день по 20–40 рублей: на такие деньги в России XVI века можно было приобрести целое село. Располагавшиеся обычно только в больших селах кабаки XVII в. давали прибыли 20–50 руб. в год, реже 100–400 руб. В крупных городах кабацкие доходы были действительно внушительными: так, четыре кабака в Нижнем Новгороде в середине столетия приносили казне 9 000 руб.