Для заваривания красных чаёв можно применять два режима. При первом в сухой, сильно разогретый чайник засыпают двойную навеску красного чая и выдерживают около 2 минут, после чего заливают небольшим количеством воды (слоем 2, 5 см), через 1-2 минуты заливают второй раз до половины чайника, а ещё через 2 минуты, в третий раз, доверху. Общее время заварки 3, 5-4 минуты.
При втором режиме в хорошо нагретый сухой чайник засыпают тройную навеску чая, заливают её кипящей водой сразу доверху и выдерживают 3 минуты, в течение которых чайник с заваркой обливают крутым кипятком сверху, извне.
Для жёлтых чаёв допустимы лишь мягкие режимы заварки, с сокращённым временем. После первой заливки жёлтый чай настаивают всего 1-1, 5 минуты, затем его уже можно пить, и одновременно заваривают второй раз, выдерживая настой более длительное время — 3 минуты; а в случае третьей заварки — 4 минуты.
Аналогичное увеличение времени настаивания применяют, как мы видели выше, к ароматизированным, цветочным и вообще ко всем другим наиболее высококачественным чаям, если их заваривают вторично. В связи с этим возникает вопрос: сколько раз можно заваривать сухой чай и не правильнее ли будет отказаться вообще от вторичной заварки?
Обычно при нормальном, умеренном режиме чай неспособен отдать все экстрактивные вещества в настой при первой же заварке. Если максимальное количество экстрактивных веществ, которые должны перейти в настой, принять за 100 %, то при первой заварке в настой выделяется 70-75 % кофеина и 40-55 % танина. При этом листовые чаи экстрагируются хуже, вернее — медленнее, чем мелкие. Поэтому из мелких чаёв в первую заварку выходит в настой гораздо больше растворимых веществ. Мелкие чаи отдают в первую заварку 70 % всех растворимых веществ, во вторую — 20 %, а в третью — 10 %. Такова, например, отдача грузинского чая. Вообще отечественные чаи обладают способностью при первой же заварке отдавать максимум экстрактивных веществ. Таким образом, если после первой заварки получается нормальный чай средней крепости, то после второй настой будет более чем втрое слабее. Вот почему практически второй заваркой можно пренебречь, а для того чтобы добиться выхода в раствор остающихся в чае 30 % растворимых веществ, следует в дополнение к первой заварке доливать чайник с настоем в течение чаепития ещё один раз или дважды, если заваривать листовой чай или чай высокого сорта. Причём доливать кипяток нужно по принципу: «в заварку столько, в первую доливку полстолька, а во вторичную доливку четверть столько». Лучше всего доливать вновь свежевскипячённую воду. Вначале доливать тогда, когда выпита треть чайника, а второй раз — когда осталась лишь четверть чайника. Сливать чай из чайника, пока не окончено чаепитие, не рекомендуется. На языке любителей чая это называется «спить чай», ибо оголённые листья чая вторично не заварятся и настоя не получится, чай будет бледным и совершенно лишённым вкуса.