Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.
БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ
10 кг баклажанов, 5-7 шт. моркови, 4-7 шт. петрушки, 5 -7 стеблей сельдерея, 10 шт. сладкого перца, 2 пучка укропа, 2-3 головки чеснока, 5 л воды, 1,25 стакана соли.
Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.
БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить не между рядами баклажанов, а в разрез каждого из них, причем так, чтобы фарш держался, каждый баклажан обвязать стебельком сельдерея. Бочку выложить капустными листьями более плотно, причем поверх также положить капустные листья.
Для приготовления рассола следует взять 1,5 стакана соли на 5 л воды. В остальном поступать так же, как указано в предыдущем рецепте. Норма продуктов та же.
МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
БРЫНЗА С ЯЙЦОМ
250 г брынзы, 1-2 яйца, 100 г шпика, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,25 ч. ложки красного перца.
Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.
СКРОБ С БРЫНЗОЙ
Скроб — род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами — помидорами, баклажанами, картофелем.
4 яйца, 0,5 стакана молока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана тертой брынзы, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка петрушки, 0,25 ч. ложки красного перца.