15. Старайтесь не покидать кухню во время приготовления, внимательно следите за ходом всех тепловых процессов, знайте время, потребное на них. Это — основное условие для предупреждения подгорания и сплывов блюд.
10 НАПОМИНАНИЙ ОБ ОПЕРАЦИЯХ, КОТОРЫЕ ЧАСТО ЗАБЫВАЮТ ДЕЛАТЬ И КОТОРЫЕ СИЛЬНО ВЛИЯЮТ НА ВКУС ГОТОВЫХ БЛЮД
1. Перебирать крупу.
2. Опаливать птицу до мытья и приготовления.
3. Обсушивать на полотенце мытые сырые продукты перед закладкой их на горячую обработку (мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты).
4. Вытирать насухо мытую кухонную посуду перед наполнением её жидкостями и сырыми продуктами.
5. Снимать и вынимать:
а) в мясе: плёнки, сухожилия, фасции;
б) в птице: кожу;
в) в рыбе: кожу (у морской), чешую (у речной), жир, ость плавников;
г) в супах, отварах, варенье: пену.
6. Пробовать пищу несколько раз во время приготовления для корректировки вкуса.
7. Употреблять лишь абсолютно свежие продукты.
8. Рыбу обрезать ножницами (плавники, хвост), чистить — тёркой, пластовать со спины, вспарывать брюхо с анального отверстия. Снимать изнутри черную плёнку.
9. Рис промывать несколько раз холодной водой с солью!
10. Варенье варить с одним-двумя перерывами, не допуская изменения яркости цветовой окраски, характерной для данного вида ягоды или фруктов.
О СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ
Почти все обладатели поваренных книг практически готовят лишь малую часть указанных в этих книгах блюд, хотя и предпочитают приобретать толстые, «солидные» кулинарные руководства. Нередко, имея дома по три-четыре, а то и более поваренных «талмудов», хозяйки продолжают в своей повседневной жизни применять максимум восемь — двенадцать проверенных, освоенных или попросту привычных, знакомых рецептов.
Происходит это по целому ряду причин, но общим результатом является то, что домашний кулинарный репертуар крайне упрощается, становится однообразным и это побуждает хозяйку время от времени принимать экстренные меры для пополнения и расширения своего привычного меню: она лихорадочно листает одну поваренную книгу за другой, случайно выбирает приглянувшееся по названию или несложности приготовления незнакомое блюдо, поспешно изготавливает в надежде порадовать близких, но... как правило, оно либо не удается, либо приходится не по вкусу всем домашним, включая хозяйку, — и всё возвращается на прежнюю, проторенную колею — к привычным котлетам, борщу, щам и картофельной запеканке.
Те, кто решится в следующий раз быть осмотрительнее, обращаются обычно к рекомендательным меню, которые нередко сопровождают поваренные книги и составлены на неделю, месяц или даже на год.