Тайны хорошей кухни (Похлёбкин) - страница 90
Таким образом, формула сырникового теста у нас будет в окончательном виде такова:
А + В + NaCl + NaHCO3
творог + мука + соль + сода
Раз мы имеем дело с тестом, то и поступать должны как с любым тестом — раскатать в пласт, скажем, толщиной в 0, 5 сантиметра и из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки-сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени.
Вот вам применение приема из третьей («тестяной») главы. А теперь жарить. Это значит, что вначале надо подготовить перекаленное подсолнечное масло, затем жарить на нем сырники до образования румяной корочки с обеих сторон, причем избрать лучше всего самый удобный метод жарения — пряжение. Следовательно, нет необходимости запоминать рецепт, надо лишь применять в логичной последовательности основные кулинарные процессы. Здесь в случае с сырниками нам пришлось прибегнуть к двум процессам: созданию теста и жарению и к одному особому приему — перекаливанию масла.
Такие особые кулинарные приемы, как и процессы, надо, конечно, запоминать и отрабатывать отдельно, чтобы набить руку. Но их не так уж и много, в сотни, в тысячи раз меньше, чем рецептов отдельных блюд. Часть из них мы осветили (параллельно с описанием кулинарных процессов). Это приемы защипки тестяных изделий, добавления молока при варке каш или супов, прием обращения с яично-кислотными смесями, прием варки хлебных супов и другие. Но многих приемов мы не коснулись. Вот почему есть смысл остановиться на них подробнее, перечислить основной набор этих приемов.
I. Приемы размягчения мяса.
1. Механические:
а) отбивание деревянным молотком в куске,
б) измельчение скоблением и сечением,
в) провертывание в мясорубке (молотое мясо).
2. Биохимические:
а) добавление в тушеное мясо пряностей и приправ, растительных кислот,
б) добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде несколько часов — до суток,
в) вымачивание мяса (особенно дичи, птицы) в молоке или в маринаде с уксусом,
г) добавление к мясному фаршу-суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0, 5 килограмма).
3. Кулинарные:
а) обволакивание мяса тестяной оболочкой, или кля-ром (минеральная вода + яйцо+ мука = жидкое тесто) для жарения,
б) завертывание мяса в фольгу для запекания,
в) смешивание перед жарением мясного фарша из жесткого мяса с мукой, моченным в молоке хлебом, тертым картофелем или с яйцом,
г) панировка (обваливание) мяса в муке или сухарях перед жарением,
д) жарение мяса в оболочке из взбитого яйца.
II. Приемы приготовления рыбы и отбивания рыбного привкуса.
1. Все механические и кулинарные приемы, используемые для мяса.