Длинный перец был известен в Европе как пряность с IV века до нашей эры, но в средние века и новое время получил меньшее распространение, чем черный перец, так как был значительно дороже его. Применяется он до сего времени в основном в англосаксонских странах (Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами Юго-Восточной Азии. Употребляется в тех же случаях, что и черный перец (за исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идет в маринады.
Африканский перец (Piper Clusii D.)
Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пименто да рабо».
Родина — Либерия (Перцовый берег). Культивируется в странах Западной Африки — Гане, Гвинее, Либерии, Португальской Гвинее (Бисау).
Плоды («зерна») в готовом виде эллиптические, а не сферические, как у других видов перцев, серо-бурого цвета, без сетчатоморщинистой поверхности, с ножкой, как у кубебы, но значительно более длинной, чем само зерно (10—12 миллиметров).
Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный.
В Европе известен с XIV века, но применялся сравнительно мало, в основном в Португалии и Англии. Широко используется в кухне народов Западной и Центральной Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалсодержащих блюд.
Перцы красные (капсикумы)
Плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства пасленовых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие.
Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L)
Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее, в культивированном — однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки.
Родина — Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. В СССР — на юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.
Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.
В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый).
В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.
В СССР выращивают такие сорта красного перца: астраханский, украинский горький (оба — очень острые), кутаисури, маргеланский, наманганский (умеренно острые), великан, слоновый хобот (смягченно острые).