Рядом с хазарами, в Запандом Предкавказье, в VII в. рас – полагалось другое кочевое государство – Великая Болгария. В 660-х гг. хазары в союзе с северокавказскими аланами разгромили его, преследуя болгар, по словам царя Иосифа, до реки Дуна, под которой надо понимать все же не Дунай, а Дон, судя по словам византийской хроники Феофана Исповедника. С того момента, как считают некоторые ученые, Хазария стала каганатом.
Известно, что хазары совершали постоянные набеги на земли Арабского халифата в Закавказье. Уже с 20-х гг. VII в. начинаются периодические вторжения хазар в район Дербента с целью грабежа этого богатого торгового центра. Эти действия хазар и союзных им племен кавказских алан побудили арабского полководца Мервана ибн Мухаммеда выступить в поход на Хазарию. В 737 г. Мерван взял столицу Хазарии – Семендер, а каган, спасая свою жизнь, пообещал ему принять ислам. Однако этого не случилось.
В Хазарию, расположенную на самом важном в Восточной Европе VII – IX вв. Волго-Балтийском торговом пути, в середине VIII в. прибыли еврейские купцы, вероятно, из Хорезма и Византии. Хазарская легенда гласит, что царь Булан предпочел иудаизм христианству и исламу, так как мусульманский и христианский проповедники оба признавали закон Моисея. Так Хазария стала единственным государством Средневековья, где глава и высшая знать исповедовали иудаизм, но не в ортодоксальной форме (хазарские иудеи еще не знали Талмуда, считали себя потомками сына Ноя Иафета, а не Сима, а каган и его окружение содержали большие гаремы).
И простые люди, и хазарская знать вели кочевой образ жизни, основным занятием было скотоводство. От тюрков хазары сохранили жесткую систему социальной организации – «вечный эль». В центре нее находилась орда – ставка кагана, который «держал эль», то есть возглавлял союз родов и племен. Высшим сословием были тарханы – родовая аристократия, а среди них самыми знатными – выходцы из рода кагана. Изначально государством правил каган, но постепенно, в VII – VIII вв. ситуация изменилась. «Заместитель» кагана, шад, который командовал войском и занимался сбором налогов, стал его соправителем (его стали называть каган – бек). А к началу IX в. каган потерял реальную власть и стал сакральной, символической фигурой. Теперь он назначался беком из людей определенной знатной фамилии. Кандидата в каганы душили шелковой веревкой и, когда он начинал задыхаться, спрашивали, сколько тот хочет править. Если каган умирал раньше названного им срока, это считалось нормальным. В ином случае его убивали. При жизни кагана имел право видеть лишь каган-бек. Если в стране случался голод или эпидемия, кагана убивали, потому что думали, что он потерял свою сакральную силу. Гвардия, охранявшая властителей, была наемной и состояла из 30 000 мусульман и русов.