Рецепты французской кухни (Пилипчук, Петроченко) - страница 100

Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды — 0,5 чайной ложки сахару — 1 чайная ложка соли — 1 стакан мелко нарубленного зеленого салата — 800 г зеленого горошка — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.

В воду положить соль и сахар и довести до кипения. Положить салат, горошек и петрушку и варить на среднем огне 10 мин или до тех пор, пока горошек не станет мягким. Воду слить и протереть горошек через сито. Добавить сливочное масло и сливки, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу.

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 125 г сала шпик, порезанного мелками кусочками — l,5 чайной ложки соли.

Каштаны разрезать ножом на половинки вдоль круглой части и обжарить на противне на слабом огне в течение 15 мин, пока от ядер не начнут отставать кожурки и кожицы. Очищенные каштаны положить в жаровню вместе с салом, добавить немного воды так, чтобы она только закрывала каштаны, и варить на среднем огне 30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к индейке или зайцу.

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 1 луковица — 2 стакана мясного бульона — 3 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожуры.

Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедить. Луковицу вынуть. Каштаны протереть сквозь сито. Пюре из каштанов смешать со сливочным маслом и сливками, хорошо размешать. Положить соль и перец по вкусу. Подогреть и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам и блюдам из птицы. В первом случае к пюре хорошо подать гренки.

Для 4 человек: 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 500 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки красного перца — 1 стакан сметаны.