Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.
173. Филе в духовке
(Aloyau braisè)
Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала — 0,25 стакана коньяку — соль и перец по вкусу — 100–150 г сливочного масла — несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») — 2 стакана белого сухого вина — зелень петрушки — сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) — лавровый лист.
Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.
174. Говядина по-шарантски
(Contre-filet charantais)
Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500–600 г — 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса — 2 мелко нарезанные луковицы — 4 почки гвоздики — щепотка мускатного ореха — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 1 лавровый лист — 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками — 100 г сливочного масла — 0,5 стакана сухого белого вина — 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть) — 0,5 стакана 10 %-ных сливок — 1 веточка эстрагона — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем) — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку на 30