Для 5–6 человек: 750 г говядины от задней ноги — 100 г нарезанного тонкими ломтиками свиного сала — 50 г свиного сала с кожей — 250 г телятины (от окорока) — 1 стакан сухого белого вина — 1 ст. ложка водки или коньяку — 2 стакана нарезанной кружочками моркови — 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 0,5 ст. ложки мелко нарезанной зелени тимьяна (если есть) — 1 лавровый лист — 1,5 чайной ложки соли.
Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного сала и свиного сала с кожей. Положить сверху лук и морковь. Говяжье мясо нашпиговать свиным салом, слегка обжарить на сковороде, поместить вместе с телятиной в жаровню. Полить вином, водкой или коньяком и, если есть, небольшим количеством коричневого мясного бульона или концентрированного мясного бульона; положить соль, перец, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист.
Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 10–15 мин.
Затем поместить жаровню в предварительно средне нагретую (до 150 °C) духовку и тушить мясо около 4 ч (через 2 ч надо часто поливать мясо образующимся соком).
За полчаса до того, как вынимать жаровню из духовки, снять с жаровни крышку и подрумянить мясо, часто поливая соком.
Тушеная говядина будет еще лучше, если ее подавать в холодном или подогретом виде.
178. Говядина тушеная по-провансальски
(Daube provençale)
Для 5–6 человек: 1 кг мяса от задней ноги — 150 г свиного сала — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 3 зубчика чеснока — 2 стакана сухого белого вина — 0,5 стакана коньяку — 1 стакан растительного рафинированного масла — соль и перец по вкусу — 1 кусок (50 г) свинины с кожей — 2 моркови — 1 большая луковица — 200 г нарезанных грибов — 200 г нарезанных ломтиками помидоров — черные маслины (по желанию) — зелень тимьяна или сельдерея — 1 лавровый лист — 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона — мука и вода для изготовления жгута мягкого теста.
Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см и нашпиговать эти куски свиным салом, обваленным в мелко нарезанной зелени петрушки и растолченном чесноке. Положить на несколько часов в маринад из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.
Положить на дно кастрюли хорошо вымытый кусок свинины с кожей. Добавить морковь, нарезанную ломтиками.
Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек).
Посыпать оставшейся зеленью петрушки, тимьяном и положить лавровый лист.
Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, концентрированный мясной бульон.