Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин. Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.
207. Цыплята монморанси в вишневом соусе
(Poussin Montmorency)
Для 4 человек: 2 цыпленка но 700 г каждый — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 100 г сливочного масла — 1 стакан красного полусладкого вина — 2 чайные ложки крахмалу — 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.
Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 мин или оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорели. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остывать, пока готовится соус.
Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 мин.
Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом.
208. Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином
(Fricassee à la parisiènne)
Для 4–6 человек: 1 курица весом около 2 кг — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка молотого красного перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка муки — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан куриного бульона — 1 лавровый лист — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 0,25 чайной ложки розмарина — 2 веточки зелени петрушки — 2 яичных желтка — 4 ст. ложки 20 %-ных сливок — 2 чайные ложки лимонного сока.
Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин или оставить там до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким. Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.