247. Картофель для гурмэ
(Pommes de terre des gourmets)
Для 4–6 человек: 1 кг крупного ровного белого картофеля — 4 ст. ложки сливочного масла — 1,5 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,75 стакана сметаны.
Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент и поместить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким.
Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным орехом и перцем. Положить в полуторалитровый глиняный горшок и залить сметаной. Поставить горшок в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10 мин.
248. Картофельное пюре, запеченное в сметане
(Pomme de terre mousseline)
Для 6–8 человек: 1 кг очищенного картофеля, разрезанного на четвертинки — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана горячего молока — 0,5 стакана швейцарского сыра — 1,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок — 4 взбитых яичных белка.
Очищенный картофель опустить в присоленный кипяток и варить до тех пор, пока не станет мягким. Воду слить. Картофель размять или взбить в электрической мешалке. Взбивая, положить сливочное масло, молоко, сыр, соль и перец. Взбивать до тех пор, пока смесь не станет воздушной. Влить взбитые сливки и яичные белки. Переложить в литровую форму и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин. Подавать к столу сразу.
249. Картофель, запеченный в сливках
(Gratin de pomme de terre)
Для 4–6 человек: 1 кг картофеля — 0,1 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 2 ст. ложки сливочного масла — мускатный орех.
Картофель очистить и нарезать очень тоненькими кружочками. Большую сковороду или противень смазать маслом и уложить в нее несколькими слоями картофель, посыпая каждый слой мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, чтобы они полностью покрывали картофель, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно слабо нагретую (до 110 °C) духовку на 1,25 ч или держать там до тех пор, пока картофель не подрумянится и не подсушится.
250. Картофель Анна
(Pomme de terre Anna)
Для 4-х человек: 1 кг картофеля — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 6 ст. ложек сливочного масла.
Картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Натереть их солью и перцем. Хорошо смазать маслом дно большой сковороды или круглой формы для пирогов. Уложить дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой побрызгать сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 30