За 20–30
мин до подачи к столу в кастрюлю можно положить сосиски.
Лучше всего к капусте подавать обжаренный в масле или жире хлеб.
256. Капуста по-грасски
(Chou fargi à la mode de Grasse)
Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1600 г) — 60 г рису (сухого) — 60 г свиного или говяжьего фарша — 90 г мелко нарезанного свиного шпика — 300 г свиной печенки, порезанной мелкими кусочками — 200 г зеленого горошка — 100 г мелко нарубленного зеленого салата — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 2 яичных желтка — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея — букетик из чабера, сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа — 6 морковей — 6 реп.
Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5–10 мин. Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек — смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея — снова размешать.
На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140 °C) духовку на 2–3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).
257. Краснокочанная капуста тушеная по-ландски
(Chou rouge landais)
Для 6–8 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) — 500 г яблок, очищенных от сердцевин и порезанных тонкими дольками — 500 г нарезанного кольцами лука — 6–8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки — 0,5 стакана сухого красного вина — 0,25 стакана винного 3 %-ного уксуса — 4 ложки сахару — 3 ложки мелко порубленной зелени сельдерея — 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки — 2 сладких красных перца — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 чайная ложка сушеной апельсиновой цедры — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха.