изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подавать в горячем или холодном виде разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом по вкусу.
262. Сельдерей с миндалем
(Cèleri aux amandes)
Для 6–8 человек: 3 больших корня сельдерея (600–600 г) — 3 ст. ложек сливочного масла — 2 ст. ложки натертого репчатого лука — 1,5 чайные ложки, соли — 0,25 чайной ложки душистого перца — 1,5 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана куриного бульона — 1 стакан 10 %-ных сливок — 0,75 стакана очищенного, порезанного и обжаренного миндаля.
Корни сельдерея очистить от зелени, разрезать вдоль на половинки и затем поперек на куски длиной по 1,5 см.
Сливочное масло растопить в сковороде, положить туда лук, сельдерей, соль и перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин. Следить, чтобы не пригорало. В курином бульоне размешать муку, добавить сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Соединить с сельдереем и держать на огне 5 мин. Положить мелко нарезанный миндаль, посолить по вкусу и подавать к столу.
263. Сельдерей жареный
(Céleri-rave frit)
Для 6–8 человек: 4 больших корня сельдерея (600–700 г) — жиры для обжаривания — 1,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36).
Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, мелко нарезать сельдерей на кусочки длиной >1/>2см и положить в холодную воду на 30 мин. Воду слить и сельдерей вытереть насухо.
Жир растопить в сковороде и обжаривать в нем сельдерей до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Вынуть из жира, посолить и подавать к столу под голландским соусом.
264. Сельдерей в мясном бульоне
(Céleri au bouillon)
Для 2 человек: 2–3 корня сельдерея (400 г) — 4 ст. ложки сливочного масла — 2–3 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — щепотка молотого душистого перца — 0,25 чайной ложки соли.
Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, разрезать вдоль на половинки и положить в подсоленную, кипящую воду на 10 мин. Откинуть на сито, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и поставить сотейник на слабый огонь. Варить до тех пор, пока сельдерей не станет мягким. Перед подачей к столу влить концентрированный мясной бульон, размешать, положить перец и посолить по вкусу. Довести до кипения и затем подавать.
265. Суфле из репчатого лука
(Soufflé à la soubise)
Для 4–6 человек: 110 г сливочного масла — 5 стаканов мелко нарезанного репчатого лука — 1 стакан воды — 1,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 4 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан 20 %-ных сливок — 3 яйца, разделенные на желтки и белки.