КАПУСТА СО СВЕКЛОЮ
Выбрать самые крепкие и небольшие кочаны, очистить их, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку как можно плотнее разрезанною стороною вниз. Нарезать кружками сырой свеклы, положить в медный луженый котел, долить его доверху и кипятить, пока свекла не станет мягкою. Затем процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солоно на вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, облить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы их покрыл рассол полностью. Затем поставить кадку в погреб. Если рассолу окажется мало, то добавить еще приготовленного точно таким же манером, но обливать не кипятком, а уже остывшим.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КИСЛУЮ КАПУСТУ В НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ
Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодною водою, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно стечет, солить капусту как было сказано выше. От холодной воды, которою обливают капусту, она сделается твердою и скрипящею.
КАПУСТА ШИНКОВАНАЯ С ЯБЛОКАМИ
Нашинковать капусту как можно мельче. Укладывая ее в кадку, солить по рецепту, указанному выше, и на каждый слой капусты положить ряд яблок кислых или сладких, все равно, лишь бы не дурного вкуса, поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что капусту эту начинают есть с Великого поста.
КАПУСТА ШИНКОВАНАЯ, СЛАДКАЯ
Нашинковать капусту обыкновенным образом, уложить ее рядами, каждый ряд вершка в два, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами, сливами, даже абрикосами и персиками. Последний слой капусты должен быть потолще. Поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть. Когда капуста издаст из себя сок, слить рассол и на каждые 4 бутылки рассола положить 400 г сахара, вскипятить, остудить и облить капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного воды. Такая капуста необыкновенно вкусна, но не прочна, и потому ее нельзя заготовлять в большом количестве.
КАПУСТА ШИНКОВАНАЯ, РОЗОВАЯ
Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водою с солью или без соли и перекладывать кружками нарезанною темно-красною свеклою, сверху покрыть капусту также свеклою. От свеклы капуста примет розовый цвет и даже некоторую приятную сладость. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.
КАПУСТА МАРИНОВАНАЯ
Капуста мелко нашинковать, посолить, дать стечь рассольной воде, положить капусту в банку, облить следующим уксусом. На 10 кочанов нашинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, 400 г сахара. Не кипятя, облить капусту.