Иногда фаршируют кочан, не разбирая на листья, а только развернув их, но в этом случае как бы долго капуста ни тушилась, она сохраняет сыроватый вкус, так как не удалены разветвления кочерыжки.
Применяется также другой способ фарширования капусты. Для этого посуду, предназначенную для запекания, смазывают жиром и посыпают сухарями. Кочан обрабатывают и разбирают на листья так же, как описано выше. Листья кладут слоем на дно посуды, на них кладут слой фарша, затем слой листьев и т. д., поверхность смазывают маслом, посыпают сухарями и запекают капусту.
Для овощного фарша пассерованные овощи смешивают с припущенным рисом, можно нашинкованными яйцами.
Так же готовят кочан с мясным фаршем.
Капуста 140, маргарин 5, соус 100.
Для фарша: грибы свежие 20, морковь 15, лук репчатый. 15, рис 30, зелень 2, маргарин сливочный 7.
Очистить кочан белокочанной капусты, вырезать кочерыжку, опустить на четверть часа в крутой подсоленный кипяток, давая ему несколько раз вскипеть. Переваривать листья нельзя, иначе они будут рваться. Разобрать кочан на листья, срезать с каждого твёрдую среднюю часть и отбить листья тяпкой, посыпать каждый лист с обеих сторон солью и перцем, положить на середину фарш (52), свернуть листы трубочкой, тщательно завернуть края со всех сторон; плотно уложить их на сковородку завёрнутой стороной вниз, полить нагретым маслом и жарить до полуготовности в жарочном шкафу, не переворачивая. Затем переложить в сотейник, залить томатным или сметанно-томатным соусом; закрыть сотейник крышкой и довести до готовности. Подавать, как все соусные блюда, в баранчике.
Для фарша пассерованные овощи смешать с нарезанными поджаренными грибами (49).