Запеканка из скумбрии
1 кг мелких скумбрий, 0.5 чайной ложки измельченной гвоздики или тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа и зеленого лука, 1/3 стакана разведенного 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари; соль, молотый перец, специи по вкусу.
С подготовленной рыбы срезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиками и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму, посыпать солью, молотым перцем, гвоздикой или мускатным орехом, измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Посыпать рулетики молотыми сухарями, покрыть кусочками масла и засыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу в течение 20–30 мин. На стол подать с отварным или жареным картофелем.
Скумбрия, запеченная в пергаменте
1 кг рыбы.
Для начинки: 4 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек рубленой зелени петрушки и лука, 3–4 ст. ложки измельченного репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (или разведенного уксуса); соль, кориандр по вкусу.
Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу лимонным соком или разведенной лимонной кислотой (или разведенным уксусом) для устранения специфического запаха, посолить. Смешать продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу (особенно плотно прижать края). Упакованную таким образом рыбу положить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром, запекать рыбу в течение 25–30 мин в горячем (225–250° С) духовом шкафу. Затем выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и сразу подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона.
Скумбрия, запеченная с молодым картофелем
1 кг рыбы, 2,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 1 кг молодого картофеля, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, пучок зелени; соль, специи по вкусу.
Подготовить рыбу (крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить остальной сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Украсить зеленью и ломтиками лимона.