Хрустальный бульон
Рыболовы-сомятники любят варить так называемый «хрустальный бульон». Он получается из хорошо прокипевших плавников и головы сома. Варево охлаждают, процеживают сквозь марлю и кладут в него белок сырого яйца, который осаждает муть. Бульон сдабривают красным перцем и укропом. «Хрустальный бульон» можно пить, черпая его кружками из котла, и заедать его сухарями.
Иногда этот бульон используется для приготовления «прозрачной ухи». Её заправляют пряностями, кладут туда куски разделанного сома и вновь кипятят.
Еще одно блюдо рыболовов – это
Гальжа.
Готовится оно так: обжаривают мелкие куски сома в собственном жире. После этого варят суп, опускают в него картофель, лук, помидоры, лавровый лист. В готовый суп кладут обжаренные кусочки рыбы и кипятят 5–7 минут.
Рыбный бульон
500 г. рыбы, 1.5 л воды, корень петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, перец горошком, соль.
Головы, кости, плавники, кожу промыть. Перед варкой из голов удалить жабры. Крупные головы разрубить на 2–4 части. Подготовленные и промытые отходы залить водой (4–5 л на 1 кг), быстро двести до кипения и варить при слабом кипении в течение 1 часа, периодически удаляя жир и накипь. В бульон добавить коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процедить.
Если бульон готовят из осетровых рыб, то их ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Подготовленные отходы заливают водой и варят с добавлением кореньев и лука в течение 1 часа. Затем головы вынимают, отделяют мясо, а хрящи варят еще 2–3 часа. Особенно крепкий бульон получается, если взять на 2,5 л воды на 2 кг рыбы.
Если бульон готовят из морской рыбы, имеющей специфический запах, то количество специй рекомендуется удвоить. Кроме того, куски рыбы до варки можно сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты. Ароматические коренья для бульона не пассеруют.
К рыбному бульону подают слоеный рыбный пирог, кулебяку, пирожки из дрожжевого, сдобного, слоеного теста с начинкой из рыбы, риса и яиц.
Суп из мелкой рыбы
1 кг рыбы, 1,5 л воды, 150 г. оливкового масла, 4 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2–3 стебля лука-порея, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 4–5 картофелины, лавровый лист, рубленая зелень, перец, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку. Варить бульон в течение 1 часа, процедить. Разогреть в отдельной кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный лук. В конце жарения добавить томат-пюре и растертый с солью чеснок. Обжаренный с томатом-пюре лук, залить бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный на кусочки картофель и рыбу. Варить 15–20 минут. Подать, посыпав зеленью.