Жарить можно практически любую рыбу.
Существует несколько способов жаренья. Можно рыбу жарить на сковороде, используя небольшое количество жира (растительного или сливочного масла или маргарина), предварительно ее подкисляют, солят, перчат, панируют и кладут в сильно разогретую сковороду. Это важно для того, чтобы на рыбе образовалась золотистая корочка, которая обеспечивает сочность и сохраняет экстрактивные вещества.
После обжаривания с обеих сторон до появления равномерной корочки огонь уменьшают и доводят рыбу до готовности.
Распространенный способ жаренье рыбы во фритюре. Так готовят мелкую рыбу или не очень большие куски филе. Для фритюра используют подсолнечное или оливковое масло. Можно также смешать растительное и топленое сливочное масло.
Рыба должна быть погружена в жир наполовину.
Предварительно рыбу панируют в муке или сухарях, а иногда и в кляре – жидком тесте.
В качестве посуды для жаренья во фритюре используются глубокие сковороды, казанки, сотейники.
Рыба, жаренная этим способом, имеет необыкновенный вкус.
Существуют также способы жаренья рыбы на открытом огне: на решетке над раскаленными углями и на вертеле, шпажках или шампурах. Рыбу заранее маринуют с добавлением лимонного сока или уксуса, растительного масла, специй, ароматических кореньев. Перед жареньем рыбу подсушивают чистой тканью, смазывают жиром.
Тушить рыбу можно в сыром виде или предварительно обжаренном на сковороде с небольшим количеством масла, целиком или порционными кусками, а также в виде различных изделий из рубленой рыбы.
При тушении можно добавлять ароматические коренья и специи, помидоры или томатную пасту, лук, сладкий перец, молоко, сливки, сметану, чернослив, самые разнообразные овощи.
Очень вкусной в результате тушения получается соленая и мелкая рыба.
Соленая рыба приобретает сочность и мягкость, а кости рыбной мелочи размягчаются и становятся съедобными.
Запекать рыбу следует в хорошо нагретом духовом шкафу, иначе она плохо пропекается, подсыхает и теряет вкусовые качества и аромат.
Запекают рыбу в сыром, припущенном или обжаренном виде, целиком или порционными кусками, с гарнирами, соусами или без них.
Для запекания используют небольшие противни.
О разделке некоторых видов рыб
Разделка наваги
Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, натерев руки солью или мукой, снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения навагу облить холодной водой.