500 г. филе судака, 400 г. капусты, 15 г. лука, 10 г. шпика, 5 г. жира, 10 г. муки, 50 г. свежих грибов, 50 г. яблок, 10 г. томата, соль, сахар, перец, уксус по вкусу.
Филе рыбы нарезать кусочками, запанировать в муке и обжарить. Капусту нарезать соломкой и тушить с добавлением вареных нарезанных грибов, нарезанного кольцами лука и томат-пасты. По готовности заправить мучной пассировкой, приготовленной на шпике. Добавить яблоки, натертые на крупной терке. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить в сотейник поверх капусты и тушить 10–15 минут под крышкой.
Судак в вине с раковыми шейками
500 г. судака, 100 г. белого сухого вина, 5 шт. раков, 50 г. сливочного масла, 1 яйцо, 20 г. сливок, 10 г. бульона, 2 г. лимонной кислоты, паприка, соль по вкусу добавить пряности.
Обработанного и разделанного на филе судака припустить в белом вине. Отварить раков. Мякоть клешней и шеек нарубить и прогреть с маслом и паприкой. При подаче на стол на куски рыбы положить полученную смесь и полить голландским соусом.
Рагу из судака
500 г. судака, 300 г. жира, 10 г. муки, 40 г. лука, 300 г. свежих белых грибов, 10 г. уксуса, 20 г. моркови, 20 г. сельдерея или корень петрушки, соль, перец, петрушка, эстрагон, укроп по вкусу.
Обработанную и разделанную на филе рыбу нарезать на куски, промариновать в уксусе, посолить, запанировать в муке. Затем куски рыбы обжарить, соединить их с обжаренными грибами, залить белым соусом, добавить пассерованные коренья и лук, и тушить до готовности.
Судак, тушенный с помидорами и сладким перцем
500 г. судака, 10 г. копченого сала, 50 г. моркови, 10 г. петрушки, 20 г. муки, 200 г. сладкого перца, 50 г. помидоров, 100 г. томатного соуса.
Филе судака нарезать на куски и уложить в сотейник. Сверху на рыбу положить ломтики копченого сала, кружочки помидоров, коренья, сладкий перец, пассерованный лук. Все залить томатным соусом и тушить до готовности. Подавать на стол с отварным картофелем и салатом.
Судак, запеченный с грибами под соусом
1 кг рыбы.
Для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, можно добавить эстрагон, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, душистый перец, 500 г. шампиньонов, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 0,5 лимона, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль, сахар, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу (крупную разрезать пополам) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1 часа. В кипящий пряный отвар опустить рыбу и варить приблизительно 20 минут. Охладить до комнатной температуры, удалить кости и нарезать рыбу мелкими кусочками. Сложить в сотейник, хорошо смазанный маслом.