Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов (Смирнов, Мурашова) - страница 7
Как правило, большую рыбу перед подачей на стол нарезают порционными кусками, но выкладывают на блюдо целиком.
Если на столе присутствует селедка, то перед подачей на стол ее украшают сверху репчатым луком, порезанным кольцами, и заправляют небольшим количеством растительного масла. Это делается для того, чтобы рыба не горчила и быстро не обветривалась. Если вы купили уже готовую, разделанную сельдь, то не забудьте ее выложить в селедочницу, а иначе это будет смотреться не эстетично.
Если по какой-то причине у вас разварилась рыба, особенно не переживайте, в таком случае вы выкладываете рыбу на отдельные тарелки (можно на листья салата или капусты), рядом выкладываете гарнир и все посыпаете мелко нашинкованной зеленью, блюдо будет «спасено».
Каждая хозяйка готовит эксклюзивное блюдо. Не бойтесь пробовать новое, экспериментируйте на старом и все будет в ваших руках. Мы предлагаем вам некоторые рецепты, которыми вы можете воспользоваться, чтобы удивить ваших близких и гостей.
Соление, вяление и копчение рыбы
Соление
Общие рекомендации
Соль – один из самых надежных, естественных и недорогих консервантов. Для посола используют только крупную соль.
Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо. Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100% будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.
Использование йодированной соли, в принципе, недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к скорому протуханию и порче продукта.
Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.
Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.
На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более привлекательной – глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает +25 – 28°С, применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка. Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.