Форель в голубом
1 кг живой форели, кур-буйон (см. главу Первые блюда), 50 г. растопленного сливочного масла, лимон, петрушка.
Приготовить заранее кур-буйон в количестве необходимом, чтобы покрыть рыбу.
Рыбу взять тряпкой, чтобы она не выскользнула, ударить ее головой о стол или камень, быстро выпотрошить, но не чистить, чтобы сохранить слизь, которая обволакивает форель и придает ей голубоватый цвет. Быстро вымыть рыбу и погрузить в кипящий кур-буйон на 6–8 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо с небольшим количеством кур-буйона, полить растопленным сливочным маслом, украсить ломтиками лимона, мелко нарубленной петрушкой.
Жареная форель
Очистить, выпотрошить форель, обрезать плавники, вымыть, обтереть рыбу, затем окунуть в холодное соленое молоко, обвалять в муке, посолить и посыпать перцем с обеих сторон и обжарить в разогретом масле. Готовую рыбу выложить на подогретую тарелку, сбрызнуть лимонным соком и растопленным сливочным маслом, посыпать петрушкой.
Форель в белом вине
6 форелей, 1 бутылка белого вина, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец, гвоздика, 1 лавровый лист, 75 г. сливочного масла, 100 г. черствого белого хлеба без корочки, лимон.
Очищенные и нарезанные лук и морковь слегка обжарить на половине сливочного масла в глубокой сковороде. Посолить, поперчить, бросить гвоздику и лавровый лист и влить белое вино. Оставить бульон медленно кипеть на слабом огне (на 15–20 минут). В кур-буйон погрузить форель и варить 10 минут. Сваренную рыбу уложить на подогретую тарелку, сняв кожицу с ее верхнего бока.
Кур-буйон оставить на сильном огне для выпаривания.
Оставшееся масло разогреть в кастрюле с толстым дном. В разогретое масло положить раскрошенный мякиш черствого белого хлеба и подрумянить его, не слишком зажаривая. Соединить с упаренным кур-буйоном. Полить рыбу и подать на стол, украсив ломтиками лимона.
Форель отварная
1 кг рыбы, 1 стакан 3%-ого уксуса, 1,5 головки репчатого лука, лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчицы, 0.5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль, сахар, перец.
Подготовить форель, промыть, выложить в кастрюлю, залить теплым, но не горячим уксусом, выдержать 15–20 минут. В рыбный котел положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживалась рыба, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась. Снять с огня, осторожно выложить рыбу на блюдо. Вокруг положить отварной картофель. Посыпать зеленью. Отдельно подать горчичный соус.