Крупного леща очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль хребтовой кости так, чтобы получилось 2 филе. Затем филе опустить в молоко и выдержать 5 минут. Вынуть леща из молока обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и уложить на подмасленную сковороду кожей кверху. Сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовку на 10 минут.
Лещ запеченный
1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла; соль по вкусу.
Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Посолить снаружи и внутри и выдержать в прохладном месте 1 час, после чего обсушить и посыпать мукой. Выложить рыбу на небольшой противень, предварительно смазав ее размягченным сливочным маслом, запечь в духовом шкафу. Готового леща подать в горячем виде. Вокруг уложить жареный картофель. Отдельно можно подать зеленый салат или свежие огурцы. Для приготовления этого блюда лучше всего брать крупных лещей.
Лещ по-киевски
800 г. рыбы, 150 г. сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана растительного масла (для жарки), 0.5 стакана панировочных сухарей; соль по вкусу.
Филе леща дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить и приготовить из него лепешки. В середину каждой положить масло и залепить края, придавая лепешкам овальную форму. Обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях и снова в яйце и сухарях. Жарить котлеты в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Подать котлеты с комбинированным гарниром (жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи).
Помидоры, фаршированные лещом
800 г. рыбы, 1 стакан риса, 1 головка репчатого лука, 10 помидоров, 400 г. готового белого соуса; молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу почистить, промыть, отделить мякоть от костей и пропустить ее через мясорубку. Добавить жареный лук и рис, отваренный до полуготовности, перец и хорошо перемешать. Помидоры помыть, срезать у них верхушки, вынуть середину и наполнить их фаршем. Фаршированные помидоры сложить в сотейник, залить белым соусом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол украсить зеленью.
Лещ, запеченный в тесте
1 кг рыбы, 300 г. муки, 150 г. сливочного масла, 2 яичных желтка или 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли для теста, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, по 3 ст. ложки молотых сухарей и тертого сыра, 1/3 лимона, зелень укропа; соль, красный молотый перец по вкусу.
Из муки, масла и яиц приготовить крутое тесто. Для этого муку насыпать в миску и, тщательно помешивая, добавить теплую воду, растопленное сливочное масло, яичные желтки, соль. Поставить тесто на 1 час в холодное место.