Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком (Бурда) - страница 114

Начнем с приготовления фарша. Килограмм мяса, большая луковица, соль, перец, треть замоченного в молоке батона. Какое брать мясо? Англичане взяли бы говядину или свинину, украинцам, наверное бы, понравилась чистая свинина. Шотландцы предпочитают баранину, и понятно почему – какую еще скотину можно выращивать на склоне суровых гор? Берите что хотите, хоть курятину, хоть индюшатину, хоть смесь нескольких мяс – получится вкусней и изящней, – а мы для национального колорита возьмем баранину.

И кусок бараньего же сальца, хотя и небольшой. На берегах разделяющей Шотландию с Англией реки Твид и на склонах гор Шевиот должны водиться именно овцы. Ткани твид и шевиот получили свое прозвище именно отсюда. Впрочем, получить свое прозвище у шотландцев, учитывая свойственный им добрый юмор, так похожий на отношение украинцев к соседям, просто, но не всегда радует. Недаром жаловался один шотландец: «Я выстроил дом своими руками, до единого кирпичика, и что же, соседи прозвали меня Макферсон-архитектор? Нет! Я посадил свой сад сам, своими руками, каждое деревце, и что же, соседи прозвали меня Макфер-сон-садовод? Нет! Я сам построил мост через соседнюю речушку, сам собрал по бревнышку, и что же, соседи назвали меня Макферсон-мостостроитель? Нет! Но стоило мне трахнуть одну-единственную козу…»

Промелем фарш дважды и еще выбьем. Взяли рукой и бросили, взяли и бросили. Хорошенько размешали, до максимальной однородности. Архаичность и трудоемкость присуща старым кухням, сохранившим свою специфику и не сметенным в общую массу страшной новой метлой – французской кухней. Для шотландцев этот риск был особенно велик, потому что именно французы были их традиционными союзниками в борьбе с англичанами (вспомните хотя бы «Квентина Дорварда» – французских королей охраняла именно шотландская гвардия), и поэтому все французское принималось на ура. Впрочем, задача шотландцев была несколько иной: не только не стать похожей на кухню французов, это уж как получится, но и любой ценой не быть похожей на кухню ненавистных англичан. Так что у шотландцев никакого файф о'клока, чай не в пять часов, а в семь, обязательно с копченой рыбой и кучей сладкой выпечки, после шотландского чая никакой ужин все равно в глотку не полезет. Англичане любят ростбиф с кровью – шотландцы тушат и прожаривают мясо весьма основательно, до полной готовности, да еще в основном и баранину, а не любимые по ту сторону Твида говядину и свинину. Да и рыбу шотландцы едят копченой и отварной, а не жареной, да еще и в кулечке именно из газеты «Санди тайме», как эти чертовы сассенахи – так шотландцы называют англичан, и докапываться до точного перевода этого слова я не хочу, вряд ли это что-то хорошее. Впрочем, сосед есть сосед, и уже трудно разобрать, шотландцы или англичане первыми придумали есть на завтрак овсянку – скорее, все-таки шотландцы, в горах плохо растет не только пшеница, но и рожь, только овес для порид-жа и ячмень для виски. Вот о пудингах Вильям Похлебкин пишет, что это точно шотландская идея, перенятая англичанами, и что настоящий шотландский пудинг – что черный кровяной, что белый из овсянки с луком и салом – готовится два дня, на что ни у каких англичан выдержки не хватит. А что еще делать в горах, особенно народу очень экономному? Правда, не знаю, верно ли то, что шотландцы время от времени берут из банка все свои деньги, внимательно смотрят на них, а потом говорят обалдевшему кассиру: «А теперь положите их обратно на счет, я хотел просто убедиться, на месте ли они!» Честно говорю, не хочется верить, что самая большая на острове Великобритания пещера возникла потому, что проходящий шотландец уронил мелкую монетку в лисью нору. И уж совсем не знаю, как относиться к истории о том, как умирал один шотландец. «Не забудь, – говорил жене он шепотом, – наш сосед должен нам пятьдесят фунтов!» – «Помню, помню», – ответила жена. «А другому соседу мы должны три фунта!» – «Господи, опять он бредит!» – сказала жена. Впрочем, я уже писал, откуда это взялось. Эти добрые английские соседи рассказывают, что в шотландские кондитерские продавцами берут только диабетиков. Впрочем, шотландцы привыкли и совершенно спокойно относятся к истории о шотландском грабителе, который разбил кирпичом витрину ювелирного магазина, совершенно безнаказанно вытащил оттуда кучу красивых цацок, но попался на следующий день в руки полиции, устроившей засаду на того, кто придет забрать кирпич. Они даже находят в своем национальном характере массу удобств, гордясь тем, что один шотландский полицейский может разогнать любую демонстрацию без всяких спецсредств – просто снимет шлем и бесстрашно пойдет в буйную толпу, предлагая сделать небольшой взнос на благотворительные нужды, и поди еще потом этих маргиналов догони…