Бог с ним, с этим перцем – поговорим о мясе. Мясо для чили возможно всякое. Но американские рецепты, конечно же, заточены под говядину, край этот издавна скотоводческий, и его легендарные освоители все-таки ковбои, «коровьи парни», а не пигбои какие-то, о торки-боях и чикен-боях не говоря, – что, правда, не мешает готовить чили и из свинины, и из птицы, и из смеси различных мяс. Но классическое чили – только говядина! Чуть меньше кило хорошего стейка не поленимся и порежем ножом на мелкие кубики, вырезая излишний жир. Массовая индустрия чили не пренебрегает и фаршем, более того – фарш используют чаще. Но мое дело рассказать вам, как будет вкуснее, а как упростить блюдо и ухудшить вкус, вы и сами догадаетесь. Не поленитесь – не пожалеете!
Чуть ли не главный принцип создания чили в том, что это блюдо раздельного приготовления. Именно так можно по-настоящему осуществить другой, не менее важный принцип – мясо нужно выжарить хорошо, до полной сухости и отсутствия воды, до легкой корочки. А чтоб достичь этого, сначала следует обжарить половину мяса до нужных кондиций, а уж потом убрать его со сковороды шумовкой и в этом же масле точно так же обжарить другую половину мяса. Техасцы даже на три части разделят и каждую выжарят отдельно, причем понятно почему – если бросить на сковороду, даже предварительно раскаленную, все мясо, в нем будет слишком много воды и оно будет слишком долго тушиться, а чем меньше мясо тушится и больше жарится, тем все-таки лучше. Из этих же соображений обсушите сначала мясо на салфетках – каждая убранная до начала жарки капля воды существенно улучшает вкус!
Вот мясо и пожарилось – по цвету видать, а по запаху еще не слыхать, и слава богу, а то можно было бы выбрасывать все сразу… Делаем, как уже говорено, – сразу вынимаем обжаренное мясо шумовкой и забрасываем вместо него обсушенное. Пусть и оно поджарится не хуже первой половины продукта. А мы пока займемся перцем – помните, чем он мельче и тоньше, тем более жгучий! Чтобы жгучесть была не кошмарной, а сладкой и приятной, лучше, как было уже сказано, вырезать все семечки и внутренние перегородки - в них как раз самый кошмар и содержится, чистый капсаицин, недаром еще испанцы дрожали перед растением, один стручок которого делает горькой целую бочку воды! Во время этой процедуры будьте крайне бдительны, чтоб не прикоснуться наперченной рукой к любой из своих слизистых оболочек, – если вы, разумеется, не мазохист. Перчик после удаления лишнего рекомендую мелко нарубить.
Теперь забираем из масла все мясо и начинаем обжаривать лук. Две хорошие большие луковицы минимум – и до карамелизации сахара, до заметного коричневого цвета! А вот лук мы уже обжариваем не просто так, а с чили. На такую порцию – две ложки чили, а к ней еще по вкусу душицы, пол-ложки тмина или зиры, смотря какой вкус больше любите, и еще столовую ложку сахара, лучше коричневого, но можно и обычного – станет коричневым, куда денется!