Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две штуки, по краям шампура и между кусками мяса нанизать куски сала, поверхность нанизанных кусков мяса и сала подровнять ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Во время обжаривания шашлыка следует регулярно срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими ломтиками по 1 — 1, 5 см, в то время, как срединная часть шашлыка будет продолжать жариться.
Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью и острыми приправами и соусами.
4. По-африкански
600 г баранины, 8 г острого красного перца, 600 мл молока, 400 мл 9 %-го уксуса, 200 г сапа-шпик, 800 гтоматного соуса, черный молотый перец, лавровый лист, майоран, тимьян, соль по вкусу.
Мякоть от задней ноги нарезать кусочками по 25 — 30 г, положить в глиняную посуду, добавить мелко нарезанный острый перец и лавровый лист, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде два дня. После этого мясо потушить до полуготовности. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик сала, нанизать на шампур, обжарить над углями и подать горячими с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца (по вкусу).
5. По-балкарски
600 г сушеной баранины, соль по вкусу.
Мякоть задних ног сушеной баранины нарезать на кусочки по 30 — 40 г, надеть на шампур и жарить над раскаленными углями, поливая солевым раствором.
Подается в горячем виде на шампурах. Также готовится шашлык и из сушеной колбасы.
6. По-болгарски
500 г баранины, 100 г лука, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 5 долек чеснока, 10 зерен миндаля, 2 ст. ложки хлебных крошек, 100 мл растительного масла, желток, 1/2лимона, соль.
Порезать мясо на кусочки по 20 — 25 г, насадить их на шампур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде на шампурах с чесночной пастой-соусом.
Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чеснок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой посуде в холод на несколько часов.
7. По-болгарски с кобачками
650 г баранины, 200 г кабачков, 900 г картофеля, 30 гжира, яйцо, 80 г зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать на кусочки по 25 — 30 г, кабачки нарезать ломтиками, посолить и, чередуя, надеть на шампур. Обжаривать над раскаленными углями до полуготовности. Охладить, после чего посыпать молотым черным перцем, смочить во взбитом яйце и вторично обжарить до полной готовности.