16. По-лезгински
640 г баранины, 80 г репчатого лука, 600 г помидоров, 8 г барбариса, соль, перец и зелень по вкусу.
Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разрезать на кусочки по 30 — 40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в эмалированную посуду и оставить на 4 — 6 ч на холоде.
Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15 — 20 мин, поворачивая шампуры.
Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно положить барбарис и другую зелень.
17. Обыкновенный
1000 г баранины, 200 г репчатого лука, 30 мл 3%-го уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу, 50 г зеленого лука, 100 мл шашлычного соуса.
Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками по 40 — 50 г, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами. Все переложить в эмалированную посуду, к уксусу посыпать сахар, размешать и залить этим раствором мясо. Положить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток.
Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, насадить на шампуры плотно друг к другу, примять и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка, а внутри мясо оставалось розовым. Во время жаренья шашлык постоянно сбрызгивать маринадом.
Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, полив шашлычным соусом. Отдельно — рассыпчатый рис, смешанный с подрумяненным в масле мелко нарезанным репчатым луком, а также кусочки маринованного репчатого лука.
18. По-охотничьи
600 г баранины, 200 г грибов, 400 г сладкого зеленого перца, 80 г топленного масла, по 20 г соли и сахара, черный горький молотый перец по вкусу.
Мясо посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем. Грибы перебрать и промыть, крупные нарезать на 2 — 4 части, нанизать на шампуры, чередуя сладкий перец, мясо, грибы. Приготовленный шашлык смазать топленым маслом и печь над раскаленными углями, поворачивая время от времени шампуры и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорали.
Готовый шашлык положить на вымытые листья винограда или бука.
19. По-татски (кебаб)
800 г баранины, 200 г репчатого лука, 40 г уксуса, 200 г помидоров, зелень, перец и соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать на кусочки по 30 — 40 г, сложить в эмалированную посуду, посолить, добавить перец, нашинкованный лук, уксус. Посуду накрыть и поставить в холод на 3 — 4 ч. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями. Отдельно нанизать на шампуры лук от маринада, кружочки или половинки помидоров. Чередовать над углями шампуры с мясом и овощами, жарить до готовности мяса.