Способом холодного копчения можно готовить рыбу, используя подходящие для этого помещения: землянку, шалаш, старую палатку, деревянный сарай высотой не менее 1,5 м и тому подобное. Внутри коптильни вам нужно сделать дымовку, в центре, на полу. Для этого вполне подойдут: старый таз, не слишком высокая железная бочка, ведро или корыто.
Положите в дымовку горячие угли, а на них — ольховые опилки. Чтобы не превратить холодное копчение в горячее, будьте внимательны: не допускайте возгорания опилок — они должны только дымиться. Соорудите над дымовкой подобие небольших футбольных ворот из двух рогатин и поперечной жерди — перекладины. На поперечной жерди разместите рыбу, насаженную за крючья (подобно тому, как подвешиваем занавески на багете, только для занавесок мы пользуемся кольцами и прищепками). Обратите внимание: рыба должна находится над дымовкой на высоте не менее 1 м.
И размеры рыбы, и влажность воздуха — все это влияет на длительность копчения, которая займет от 2 дней и более. Рекомендуем вам коптить рыбу средних или мелких размеров. Как только рыба приобретет золотистый цвет, особый аромат, а мясо ее станет упругим — она готова. Однако не спешите ее снять! Пусть еще повисит денек-другой — станет еще вкуснее.
Приготавливая рыбу способом горячего копчения, распотрошите ее, оставив и чешую, и голову, чтобы не пересушить и не нанести урон ее внешнему, скажем так, товарному виду. Вообще, мы считаем своим долгом напомнить вам о том, что осторожность при разделке рыбы, в первую очередь свежей — просто необходима. Неаккуратное обращение с рыбой во время ее обработки может привести к повреждению отдельных участков мяса. Через эти порезы в разделанную рыбу легко проникают всевозможные бактерии, которые и приводят к ее порче.
Если вы коптите свежую, а не соленую раньше рыбу, то, помыв ее, посыпьте солью из расчета: 1 ст. л. соли на 1 кг рыбы. Можно посолить ее и в консервированном рассоле: положите в воду соль в таком количестве, чтобы опущенный в солевой раствор картофель не тонул, а плавал в нем.
Каким бы из этих способов вы ее не солили, вынесите рыбу на холод и подержите там от 1 до 4 часов — в зависимости от величины. Приступая к копчению, слегка ополосните рыбу холодной водой и насухо протрите чистой тканью.
Умеренно подсоленная рыба горячего копчения хранится значительно меньше — всего несколько дней. Она коптится при температуре дыма 100–140 градусов, а само копчение совершается в течение 3–4 часов. Лучше всего, если вы съедите рыбу сразу после копчения — в это время она наиболее вкусна. Рыбу горячего копчения готовьте, несколько изменив коптильное устройство.