4. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СМЕСИ «БУКЕТ ГАРНИ»
Прежде всего надо уяснить, что такое букет в кулинарии. В ней слово «букет» имеет несколько значений. Во-первых, это совокупность как вкусовых, так и ароматических свойств (скажем, букет вина, чая, пряностей).
Во-вторых, букет — это связанные в пучок пряности и пряные травы (например, лавровый лист, тимьян, петрушка), которые используют для ароматизации блюд. Если вы покупаете на рынке, скажем, пучок зелени, состоящий из петрушки и укропа, это значит, что вы приобрели именно такой букет пряностей.
Смеси, называемые «букет гарни», являются букетами в полном смысле этого слова. Во-первых, готовя эту смесь, вы действительно делаете небольшой букет из разных пряностей. А во-вторых, букет вкуса и аромата таких пряных смесей очень пикантен.
Букеты гарни хороши для самых различных супов: здесь они становятся практически незаменимыми пряными смесями.
Предлагаем несколько вариантов букета гарни.
а) БУКЕТ ГАРНИ «ШЕСТЬ ПРЯНОСТЕЙ»
Вам потребуется:
майоран — 25 г,
мята — 5 г,
розмарин — 20 г,
шалфей — 15 г,
чабер — 15 г,
тимьян — 20 г.
Способ приготовления.
Листья и веточки пряных трав (можно брать и свежие, и сушеные) свяжите в пучок, поместите в марлевый мешочек и опустите в кастрюлю с супом за 2–3 минуты до его готовности. После того как суп сварится, выньте мешочек с пряностями. Суп приобретет изысканный аромат и особую нежность и бархатистость вкуса.
б) БУКЕТ ГАРНИ «АРОМАТ ЛЕТА»
Вам потребуется:
сельдерей — 7 г,
майоран — 15 г,
петрушка — 28 г,
чабер — 15 г,
базилик — 7 г,
тимьян — 28 г.
Способ приготовления тот же, что и в предыдущем случае.
в) БУКЕТ ГАРНИ «РОЗМАРИНОВЫЙ»
Вам потребуется:
майоран — 30 г,
розмарин — 25 г,
шалфей — 15 г,
тимьян — 30 г.
Способ приготовления и применения — обычный для любого букета гарни.
Заметим, что букет гарни можно собирать как из свежих, так и из высушенных пряных растений. В последнем случае эти смеси могут довольно долго храниться, если помещать их в герметичные емкости.
5. ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Эта экзотическая смесь широко используется в блюдах грузинской кухни (чаще всего мясных). Составлять ее можно по-разному, в зависимости от того, какие пряности и в каком количестве вы хотите смешать. Предлагаем два варианта этой пряной смеси: полный и неполный.
а) НЕПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Вам потребуется:
базилик — 1 часть,
кориандр — 1 часть,
майоран — 1 часть,
укроп — 1 часть,
красный острый перец молотый — 1 % от общего количества пряностей,
шафран молотый — 0,1 % от общего количества пряностей.
Способ приготовления.
Вымойте и измельчите веточки базилика, кориандра, майорана, укропа. Чтобы аромат усилился, можете слегка истолочь пряности. После этого добавьте красный перец и шафран в указанном количестве. Все компоненты тщательно перемешайте. Добавляйте хмели-сунели в мясное блюдо тогда, когда оно почти готово: аромат пряностей будет сильным.