«Деволяй», по поводу которого Вульф не «разошелся во мнении», а устроил нагоняй работникам ресторана (в оригинале так и написано), на самом деле называется supremes de volaille en papillote — сюпрем из птицы в пергаменте. В классической французской кухне (ею особенно славился ресторан Рустермана) термином supreme (сюпрем), или sauce supreme (буквально «величайший») называют классический французский соус из. белого мясного (обычно куриного) бульона, нарезанных шампиньонов (или белых грибов) и сливок, который подают к телятине, курице, яичным блюдам и артишокам. Слово supreme также входит и в название блюд, подаваемых с таким соусом, особенно блюд, приготовленных из грудки и крылышек домашней птицы (чаще курицы) — supremes de volaille (volaille — французское название мяса домашней птицы). Французское сочетание de volaille и дало название знаменитым котлетам «де-воляй» (de volatile), широко распространенным в дореволюционной российской ресторанной кухне, где так стали называть куриное филе, обваленное в сухарях и обжаренное в масле.
Россия не осталась в долгу. И уже от нас в классическую французскую кухню «вернулось» блюдо supremes de volaille Pojarsky — хорошо знакомые нам «пожарские котлеты», названные в честь содержателя постоялого двора в Торжке. Трактир Пожарского, удобно расположенный на единственной дороге из Петербурга в Москву, прославился своими жареными куриными грудками. Еще Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому писал: «По дороге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Фактически, пожарские котлеты — те же котлеты «де-воляй» (куриные грудки в сухарях). Умелая жена трактирщика готовила и подавала их с соусом сюпрем. Слава трактира довольно быстро разнеслась по всей России. А трактирщицу Пожарскую иногда даже приглашали ко двору, и по велению государыни художник Нефф написал ее портрет, украшающий сегодня музей Твери. Кстати, разновидностью котлет «де-воляй» можно считать и ставшие не менее знаменитыми в советский период и хорошо известные всем нам котлеты по-киевски — их сегодня подают во многих американских ресторанах под названием chicken Kiev.
В ресторане Рустермана сюпрем из птицы готовят en papillote — в папильотах (в бумажной обертке). Так по-французски называют формочки из промасленной пергаментной бумаги или из фольги, в которых запекают и подают некоторые блюда. Например, в южных штатах США, где распространена креольская кухня, одним из самых любимых рыбных блюд считается ротрапо en papillote — запеченная в пергаментной бумаге рыба-помпано с грибами и белым соусом велутэ (veloute) из рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.