За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика (Соломоник, Синельников) - страница 155

Однако прервем пока исторически-гастрономический экскурс и вернемся к нашему детективу и его искусному повару. Готовим любимый омлет Ниро Вульфа по рецепту Фрица, который будем считать базовым для всех приведенных в этой книге омлетов.

Вам понадобится:

— 1 столовая ложка эстрагонного масла

— ½ чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота

— 20 небольших шампиньонов

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов

— 4 крупных яйца

— 2 столовые ложки белого сухого вина

— 2 столовые ложки нежирных сливок

— соль и перец по вкусу

— 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата

Растопите эстрагонное масло в сковороде для омлета и слегка обжарьте в нем мелко нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки грибов, пока они не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла на салфетке и отложите в сторону. Вытрите сковороду, положите на нее еще 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем на малом огне миндаль до коричневого цвета. Обсушите миндаль от масла и отложите. Разбейте яйца в миску и взбивайте венчиком в течение 1–2 минут. Добавьте вино, сливки, соль и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду, в которой обжаривался лук-шалот, вылейте туда яичную массу и помешайте ее тыльной стороной вилки круговым движением, встряхивая при этом сковороду, чтобы масса не пристала ко дну. Когда омлет несколько затвердеет снизу, а сверху будут еще жидковатым, положите в центр омлета миндаль и 12 шляпок шампиньонов. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно подогретую тарелку и украсьте оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки.

ПРИМЕЧАНИЕ. Эстрагонное масло — вид, так называемого составного масла, которое англичане и американцы называют compound butter, а французы — beurre compose. Такой продукт, по сути, представляет собой вид «твердого» масляного соуса, для его приготовления сливочное масло размягчают и смешивают с различными добавками. Для получения эстрагонного масла разотрите ¼ чайной ложки сушеных и измельченных листьев эстрагона с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла и выдержите 30 минут, чтобы масло настоялось.

Кстати, если вы решили «запить» омлет рюмочкой вина, то выбирать его следует по виду начинки. Например, французский омлет, внутрь которого кладут поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, настоящие гурмэ обычно сопровождают полусладким вином.