Крокеты из каштанов (Chestnut Croquettes)
На 12 крокет вам понадобится:
— 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой)
— 1 чашка молока (или немного больше)
— 30–50 г. кулинарного горького шоколада
— ½ чашки сахара
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 3 яичных желтка
— масло для жарки во фритюре
— 1 крупное яйцо
— ¼ чашки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 1 чашка толченых грецких орехов
— сахарная пудра
Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской части кожуры каждого каштана. Сложите их в сотейник, залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем слегка остудите каштаны, снимите с них кожуру, а с ядрышек — тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком и варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими (приблизительно 15 минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном процессоре сделайте из каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем огне при постоянном помешивании 1–2 минуты, чтобы лишняя влага испарилась. Натрите шоколад и добавьте его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и растертыми яичными желтками. Поставьте на малый огонь и интенсивно размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей выньте пюре из холодильника и сформуйте из него шарики. Разогрейте масло для жарки во фритюре. Взбейте яйцо с ликером, окунайте каждый шарик в эту смесь, запанируйте его в толченых грецких орехах и обжаривайте во фритюре 3–4 минуты. Обсушите крокеты на салфетке, выложите их на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.
И, наконец, переходим к уникальному сыру, который делает Билл Томпсон из Нью-Джерси под руководством Фрица.
На 3 чашки сыра вам понадобится:
— 0,5 кг творога
— 1 столовая ложка тертого сыра романо
— 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца
— ½ чашки нарезанного лука-шалота
— 1 столовая ложка семян тмина
— 1 столовая ложка маковых зерен
— 3 столовые ложки сладкой венгерской паприки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 6 мелко нарезанных анчоусов
— ½ чайной ложки сухой горчицы
— 2 чайные ложки нарезанных каперсов
— 1 столовая ложка коньяка
Творог комнатной температуры смешайте с тертым сыром романо. Добавьте зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Тщательно перемешайте. Размягчите сливочное масло и добавьте его вместе с анчоусами, также хорошенько перемешав. После этого добавьте горчицу, каперсы и коньяк. Наполните полученной массой маленькие горшочки, плотно укупорьте их и выдержите в холодильнике не менее недели. Подача сыра — последний кулинарный аккорд, а, следовательно, пир гурманов подошел к концу. Причем, как выяснилось — к печальному. Одного из аристологов отравили мышьяком, подмешанным в икру, — вот вам и русские блины с икрой! И это в самом начале изысканной трапезы — уже при подаче первого блюда! Можете себе представить состояние Фрица… Кстати, Фрицу, по крайней мере, еще один раз (семь лет спустя) пришлось готовить обед для «Клуба десяти гурманов» — факт, описанный в романе Стаута «Звонок в дверь» (обратите внимание: в этом переводе аристологи уже переименованы в «гурманов»). Там же встречается и краткое упоминание описанного выше застолья.