Кстати, само название блюда требует некоторого пояснения. На самом деле во французской кухне „кардинальским“ первоначально называли один из самых тонких соусов, который до сих пор готовят на основе омаров и обычно подают к рыбным блюдам. Фриц готовит соус с, так называемым и хорошо известным в международной кухне, „омарным“ маслом (lobster butter) — молотый панцирь омара прогревают с растопленным сливочным маслом, процеживают, чтобы избавиться от твердых частиц, а затем добавляют икру и мясо омара. Омарное масло используют не только как вкусовую добавку в соусы и супы, но и как обычное масло (например, намазывают на хлеб). В международной ресторанной кухне „кардинальскими“ также называют блюда, поданные с подобным соусом. Поэтому, вполне принимая перевод „омар по-кардинальски“, отметим, что на наш взгляд, правильнее было бы называть блюдо „омар под кардинальским соусом“…
Перейдем непосредственно к рецепту.
Омар по-кардинальски (Lobster Cardinal)
Для приготовления вам понадобится:
— 6 живых омаров весом 700–900 г. каждый
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 3 ½ чашки рыбного бульона или бульона из-под моллюсков
— 2 столовые ложки нарезанных трюфелей
— 6 столовых ложек омарного масла
— 1 ½ столовых ложки тертого пармезанского сыра
Отварите омаров в течение 20–25 минут, выньте из воды, обсушите и острым ножом вскройте панцирь вдоль с одной стороны, стараясь не повредить вторую сторону. Выньте мясо, удалите маленький мешочек около головы, черную жилку около хвоста и пустые клешни. Нарежьте мясо, а внутреннюю поверхность панциря оботрите досуха бумажными полотенцами.
Для приготовления „кардинальского“ соуса растопите масло в сотейнике, и, слегка размешивая, добавьте муку. Когда мука приобретет золотистый цвет, постепенно, по ½ чашке добавляйте рыбный бульон и, при постоянном помешивании, доведите смесь до густоты. Продолжайте держать соус на огне, пока соус не уварится до 3 чашек. Добавьте трюфели и „омарное“ масло и продолжайте мешать, пока масло полностью не разойдется. Снимите соус с огня и отлейте ¾ чашки. В оставшийся соус положите мясо омара, поставьте на огонь и разогрейте. После этого ложкой выложите смесь в подготовленные панцири, полейте оставленным соусом, посыпьте пармезанским сыром и поставьте под верхний огонь или в духовку слегка подрумяниться.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления омарного масла измельчите клешни (панцирь), добавьте печень самца или икру самки, если они есть, 200 г. несоленого сливочного масла, поставьте эту смесь на малый огонь, пока масло полностью не растопится. Процедите через тонкое сито или двойной слой марли и дайте маслу застыть.