Описанное в данном отрывке блюдо приготовлено из шэда (shad) — ценной промысловой рыбы вида Alosa sapidissima, самой крупной из проходных сельдей (тут переводчик, в принципе, прав: в какой-то степени шэд — действительно, сельдь). Шэд обитает у берегов Северной Америки, от залива Святого Лаврентия до Флориды. Рыба была акклиматизирована еще в 1871 году в Тихом океане и теперь встречается от Аляски до Сан-Диего (Калифорния), а также у берегов Камчатки. Американский шэд вида Alosa sapidissima весит в среднем около 2 кг (отдельные особи — до 6 кг), и в определенные месяцы года им изобилуют многие реки Северной Америки — Гудзон, Делавер и река Святого Лаврентия.
Шэд нерестится весной, и его икра (shad roe), о которой мы наиболее подробно рассказывали в расследовании романа «Если бы смерть спала», очень высоко ценится американскими гурмэ. А вот мясо шэда, распространенное в свое время в рационе американских индейцев, сегодня в основном либо коптят (копченый шэд — прекрасная закуска), либо используют для приготовления консервов. И, тем не менее, искусный Фриц готовит из этой рыбы великолепное блюдо…
Жареный шэд в щавелевом соусе (Broiled Shad with Sorrel Sauce)
Ha 6 порций вам понадобится:
— 1,5 кг филе свежего шэда (см. примечание к рецепту)
— 1/3 чашки оливкового масла
— сок одного крупного лимона
— 1 лавровый лист
— 2 веточки свежего тимьяна
— ½ чайной ложки свежей душицы (или ¼ высушенной)
— ¼ чайной ложки соли
— 1 горошина молотого черного перца
Для соуса:
— 1,5 кг свежего щавеля
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 1 чашка сухого белого вина
— ¾ чашки жирных сливок
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Выдержите около 1 часа филе рыбы в смеси оливкового масла и лимонного сока, добавив в маринад тимьян, лавровый лист, душицу, соль и перец. Пока рыба маринуется, приготовьте соус. Промойте щавель, отварите его в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5–7 минут, процедите, слейте воду и протрите через сито. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте лук-шалот до золотистого цвета, добавьте щавель и вино, доведите до кипения и готовьте около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Приправьте солью и перцем. Должно получиться около 2 чашек соуса. Обсушите и поджарьте рыбу 7–8 минут с каждой стороны, выложите на подогретое блюдо и полейте соусом.
ПРИМЕЧАНИЕ. «Изюминка» блюда — в щавелевом соусе, поэтому может использоваться любая свежая рыба, пригодная для жарки.