В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает участие Джулия…
За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина, который разительно отличался от всех прочих трапез на моей памяти. Как правило, за ужином говорит только Вульф, изредка позволяя кому-то вставить слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с взбитыми сливками Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.
Фирма «Триллер», 1993
В нашем понимании буше (bouchee — «то, что вмещается в рот») — небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с взбитыми сливками называют cream puff). Однако в Европе и СИГА в такую булочку часто укладывают острую начинку и подают в качестве закуски. Например, для приготовления распространенных в долине реки Луары королевских буше (bouchees a la reine) начинку готовят из тушеных шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного фарша. Такие закусочные буше «Нептун», начиненные морепродуктами — креветками и лососем (с чем и связано их «морское» название), и подает Фриц во время ужина.
Буше Нептун (Bouchees Neptune)
На 18–24 буше вам понадобится:
— 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков
— ½ чашки сливочного масла
— 1 чайная ложка соли
— 1/8 чайной ложки белого перца
— 1/8 чайной ложки мускатного ореха
— 1 чашка просеянной пшеничной муки
— 4 крупных яйца
— ½ чашки очищенных отварных креветок среднего размера
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— ½ чашки майонеза
— ½ чашки филе копченого лосося
— 1 столовая ложка каперсов
— веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой
В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и мускатный орех.
Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см между шариками. Выпекайте в разогретой до 210 °C духовке примерно 10–15 минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть.
Тем временем приготовьте 2 вида начинки — из креветок и лосося. Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре), добавьте петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут, разрежьте их пополам острым ножом, с помощью кондитерского шприца наполните каждое двумя видами смеси, закройте «крышечкой», выложите буш (American chestnut) вида Castanea dentata, плоды которого считаются более вкусными, чем у европейского каштана Castanea sativa. Подобное десертное блюдо creте de marrons (каштановый крем) хорошо известно в классической французской кухне — каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком и лимонной цедрой, с помощью миксера превращают в пюре, понемногу добавляя вишневую наливку или кальвадос, охлаждают и украшают кружками инжира. Интересно, что в мировой кулинарии существует и похожее блюдо из каштанов (относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из России. Это «пудинг Нессельроде» (Nesselrode pudding) — десертный соус или замороженный десерт из протертых каштанов, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В. Нессельроде (1790–1862) и придуманный его шеф-поваром Муи.