Кстати, таким стейком в романе «Второе признание» (о нем мы расскажем позже) Вульф угощает у себя дома второе лицо в редакции «Газетт» — Лона Коэна, иногда весьма полезного для проводимых Вульфом и Арчи расследований.
Однако вернемся к нашему роману и перейдем к рубцу по-креольски, которым так восторгается Вульф. Название этого блюда не используется во множественном числе (в приведенном выше отрывке — «рубцы»), а готовят его из первого отдела желудка жвачных животных (кстати, русское слово «рубец» заимствовано у тюркоязычных народов: по-турецки оно означает «колбаса», по-кумански — «кишка, внутренности»). Обычно рубец тщательно моют в холодной воде, пока не исчезнет запах, погружают на несколько минут в кипяток, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь тщательно моют, варят в соленой воде, промывают, нарезают узкими полосками и запекают с овощами, тертым сыром и т. п.
Французское блюдо из рубца, с ним Вульф сравнивает рубец по-креольски во второй части приведенной выше цитаты (см. второй перевод), на самом деле называется совсем не «рубец по-кайенски», а канский рубец «по-модному» (tripes a la mode[10] de Caen). Это одно из любимых нормандских блюд названо по городу Кану (Caen) и не имеет никакого отношения к Кайену (Cayenne) — административному центру Французской Гвианы, в честь которого назван, например, кайенский перец… Вторая часть названия блюда связана с термином французской кухни a la mode — а-ля мод, или по-модному. Чаще всего так называют блюда, тушенные с овощами и подаваемые с каким-нибудь соусом: например, boeuf a la mode (говядина «а-ля мод») — старинное французское блюдо из мяса с овощами. Для приготовления канского рубца «по-модному» в глубокую глиняную посуду кладут рубец, телячьи ножки, лук, морковь, околопочечный жир, добавляют кальвадос (или сидр), плотно закрывают и тушат на малом огне в течение 12 часов.
Несомненно, канский рубец — довольно известное и вкусное блюдо, однако Вульф все-таки предпочитает рубец по-креольски.
Рубец по-креольски (Creole Tripe)
На 6 порций вам понадобится:
— 3 чашки нарезанного свежего рубца
— 100–150 г солонины
— 1 нарезанная ломтиками морковь
— 1 нарезанный ломтиками черешковый сельдерей
— 1 толченый зубчик чеснока
— 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
— 1 нарезанная ломтиками средняя луковица
— 3 целых гвоздички
— 1 лавровый лист
— 1 нарезанная веточка тимьяна
— 2 свиные ножки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— кайенский перец
— ¼ чашки коньяка
— 1 чашка муки
Залейте рубец соленой водой, доведите воду до кипения, слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей соленой водой, поварите еще 15 минут и опять слейте воду. Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите на дно глиняного горшка ломтики солонины, а дальше укладывайте перемежающимися слоями рубец, овощи и травы, приправьте солью и перцем (и черным, и кайенским). Разрубите вдоль свиные ножки, выложите их сверху и также приправьте солью и перцем. На самый верх уложите ломоть солонины, залейте все коньяком, плотно закройте крышкой и «запечатайте» обычным тестом из смеси муки и воды. Поставьте горшок в духовку и томите 5 часов. Подавайте на стол прямо в горшке.