Следующее интересующее нас блюдо — рагу из зайца. Его подают во время ланча[25] на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи Серван — старейшина «Les Quinze Maitres». И вот как отзывается о нем Леон Бланк в русском издании.
— … Рагу из зайца — само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые…
СП «Интерграф Сервис», 1993
Не слишком понятно, что именно Бланк имеет в виду, и чем ему не угодили молодые зайцы… Правда, в оригинальном тексте о «некоторых компонентах соуса» Леон Бланк высказывается вполне конкретно, и все встает на свои места.
— … Рагу из зайца — само совершенство, если не считать некоторого перебора с букетом гарни. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые, и их нежный вкус, не имеющий еще ярко выраженной ноты дичи, не требовал такого большого количества трав…
Стаут называет блюдо по-французски civet de lapin. В классической французской кухне словом civet (сиве) называют рагу из дичи (чаще всего из зайца — lapin), для приготовления которого мясо предварительно маринуют в красном вине, затем долго тушат с маленькими луковками, грибами и беконом. В старину соус к сиве загущали кровью, но сейчас такой способ используют довольно редко…
Рагу из зайца (Civet de Lapin)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 заяц
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона
— несколько капель уксуса
— 1 чайная ложка соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка куриного бульона
— ¾ чашки красного сухого вина
— 1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 маленький лавровый лист, 1 веточка тимьяна)
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— ½ зубчика чеснока (толченого)
— 4 маленькие белые луковки
— 6 нарезанных ломтиками грибов
Освежуйте зайца, нарежьте на куски (кровь не выливайте и добавьте в нее уксус, чтобы не свернулась). Разогрейте масло в латке и добавьте кубики бекона. Натрите куски зайца солью и перцем, посыпьте мукой и обжарьте вместе с беконом. Когда мясо подрумянится, долейте в латку вино и бульон, положите букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Плотно закройте и тушите на малом огне 90 минут. Отварите луковки в подсоленной воде в течение 10 минут, положите их в латку и добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Выньте букет гарни, загустите соус кровью зайца. Украсьте веточками петрушки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если заяц совсем молодой, то выньте из латки букет гарни уже после первых 90 минут приготовления,