Совсем другое дело! Официантам стало полегче, да и понадобилось их значительно меньше… Кроме того, кулинарная часть отрывка здесь приведена более подробно и абсолютно правильно…
Итак, готовим первое блюдо — пирожки с телятиной и куриной печенкой…
Пирожки Валенко (Piroshki Vallenko)
Для 12 пирожков вам понадобится:
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов
— 1 чайная ложка нарезанного репчатого лука.
— 1 чайная ложка муки
— 1/3 чашки куриного бульона
— ½ чайной ложки нарезанной свежей петрушки
— 1 чашка промолотой вареной телятины
— 2 нарубленные куриные печенки
— 1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— готовое слоеное тесто
— ¼ чашки молока
Растопите масло в сотейнике, слегка обжарьте грибы и лук и, — как только они начнут подрумяниваться, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите на огне, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,4 см, вырежьте из него кружочки. В центр каждого выложите начинку, сложите кружочек пополам, сдавите и с помощью вилки прижмите края. Смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190° духовке в течение 15 минут.
Второе блюдо ланча — артишоки — специально приготовлено французом Пьером Мондором. Поэтому Вульф и спрашивает: «Артишоки баригуль?» — термином barigoule в классической французской кухне называют фаршированные беконом и грибами печеные или отваренные в вине донышки артишоков, блюдо, конечно же, прекрасно известное такому прославленному французскому повару, как Мондор. Однако Пьер приготовил артишоки совсем иначе.
Артишоки дригант (Artichokes Drigante)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 артишока
— 1 средний помидор
— 4 столовые ложки сливочного масла
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка негустых сливок
— щепотка мускатного ореха
— ½ чашки тертого пармезанского сыра
— 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите листья и шипы, донышки выложите на противень. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько подрумяньте на нем помидоры, приправьте солью, перцем и выложите на артишоки.
Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте муку и все прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут и остудите. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Полейте соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, сверху добавьте чуть-чуть растопленного сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку.