А теперь открою один маленький секрет. Когда вы сошлифовываете излом-ступеньку, совсем необязательно держать угол наклона клинка так же точно, как и при выпрофилировании передней, образующей режущую кромку, ступени. Главное — не испортить режущую кромку и не поцарапать боковую поверхность (спуск) клинка. Дело в том, что задняя ступень необязательно должна быть полоской! Даже наоборот, чем менее плоской она будет, тем более обтекаемым будет лезвие и больше будет напоминать зализанный нос самолета или ракеты. И тем лучше будет резать. Если закруглить всю поверхность заточки в форме пологой, изящной дуги, то получится так называемое выпуклое лезвие (convex edge) (рис. 3, поз. 4). Тут излома-ступеньки нет вообще даже в исчезающей форме, поэтому лезвие встречает наименьшее возможное сопротивление со стороны разрезаемого материала. Поэтому можно, не теряя режущих способностей, немного увеличить угол при вершине образующего режущую кромку клина, скажем до 50 градусов (по 25 градусов на каждую сторону от плоскости симметрии клинка). Такое лезвие будет хорошо резать и уже будет намного прочнее, чем просто заточенное под углом 40 градусов. Или можно оставить угол при вершине 40 градусов, тогда лезвие будет иметь такую же прочность, как при обычной двухступенчатой заточке, но резать будет лучше. А тем более лучше, чем при заточке «без премудростей»! У меня так все кухонные ножи заточены.
Конечно, лезвие может быть или прочным, или хорошо режущим, но никогда все вместе и сразу. Но если искать наиболее разумное равновесие между этими свойствами, то выпуклое лезвие представляется мне именно таким. Выполнить его в условиях массового производства довольно трудно, точить тоже нелегко, особенно для неопытного пользователя. Поэтому оно довольно редко встречается на ножах серийного производства. Одна из немногих фирм, использующих этот способ заточки, — шведская Fallkniven, их нож S1 Forest Knife — это один из любимых моих ножей.
Когда-то, экспериментируя с выпуклой заточкой, я так был ей восхищен, что переточил таким способом довольно много своих ножей. Сразу честно признаюсь, что в одних случаях это имело смысл и в действительности заметно улучшило режущие способности ножа, а в других — нет. Закономерность такова: чем толще клинок сразу за поверхностью заточки, тем более имеет смысл перетачивать нож. Например, на ноже D2 Extreme фирмы Ka-Bar эффект был очень заметный. А вот на имеющем тонкое, хорошо режущее лезвие ноже Фреда Перрина фирмы Spyderco переточка практически никакой пользы не принесла (