Повседневное и одновременно ритуальное блюдо — это, конечно, плов. Основным конкурентом самаркандского плова является плов ферганский. Самаркандский подается слоями — внизу белый рис, потом красная морковка, а сверху — мясо, ферганский же — перемешивается. Самаркандцы считают, что их плов более красивый и диетический, а ферганцы просто говорят, что их вкуснее. С нашей точки зрения, правы и те, и другие.
В повседневной жизни плов едят только в первой половине дня, то есть до 12 часов, в половине первого он уже заканчивается. Это очень тяжелая пища, поэтому на ночь ее есть нам не советовали. Но мы все равно ели: плов — это праздничное блюдо и его подают на свадьбах в самом конце или готовят специально для дорогих гостей. «Настоящий плов должны готовить только настоящие мужчины», — говорили нам наши друзья и смотрели со значением. Не только готовить, но и есть плов надо тоже особым образом: например, если вы пришли на утренний плов на поминки, то, как вы едите, зависит от возраста человека. Если покойный умер в пожилом возрасте — весь плов надо съесть до конца — это значит, что и вы доживете до этого возраста. Если человек умер молодым — надо съесть всего две-три ложки.
Другое блюдо, которое знает каждый узбек, — сумалляк. И это не просто блюдо, это праздник. Готовят его только женщины, и процесс варки занимает 24 часа. Для его приготовления собираются несколько женщин, так как сумалляк надо непрерывно перемешивать, ни на минуту не останавливаясь.
Готовят его следующим образом: 4 дня проращивают пшеницу, и за все это время в комнату, где прорастает пшеница, может войти только одна женщина, которая ее поливает.
Когда пшеница вырастает до 5 сантиметров, ее прокручивают через мясорубку 3 раза (раньше толкли в ступках). Сок выливают в казан. Отжатую пшеницу высыпают в арык. На один казан берется 6 кг пшеницы, 24 кг муки, 200 г подсолнечного масла. Еще надо бросить грецкие орехи и небольшие камни — так меньше подгорает. Бросая камни, нужно загадать желание. Женщины танцуют и поют, пока варят сумалляк. Когда сумалляк готов, его раздают всей округе. Готовят это блюдо только весной.
Мастер
В Узбекистане традиции всегда составляли неотъемлемую часть жизни. По этой причине там остались и настоящие мастера-ремесленники. Помимо ширпотребного производства, очень распространенного, есть в этой стране и подлинные мастера своего дела. Мы искали резчика по дереву, и нам повезло — нашли настоящего мастера.
Усто (мастер) Шукурилло, 54 года, окружен учениками, сам же он научился у мастера, который был резчиком по дереву в седьмом поколении. Он и его ученики вырезали колонны и ворота для самых известных мечетей. Чтобы изготовить резные ворота, нужно 2—3 месяца кропотливого труда. Чтобы сделать нарды — 25 дней. Сам мастер, начав учиться поздно, 14-летним, ходил в учениках 8 лет. Потом 28 лет проработал вместе с учителем. «Откуда вы знаете, что ученик готов стать мастером?» — допытывались мы. «Но это же сразу видно, — удивлялся усто. — Я, например, как учу? Беру с дерева лист, роняю его на землю и говорю ученику: вырежи. Если вырезал и похоже, значит, скоро будет мастером»…