Закваску дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто и дрожжи, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.
Ингредиенты: 4–6 кг измельченных яблок, 750 г—1 кг меда или сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 3–4 л кипяченой воды.
Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине XIX в. и назывался сидр. Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка. Для этого кваса лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки.
Разрезать яблоки на части и сложить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе (леднике) для сбраживания на 4–5 недель. Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в леднике.
Мезгу снова залить водой с медом или сахаром и через 4–5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду. После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить в леднике до тех пор, пока он хорошо не перебродит (обычно 6–9 мес).
Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разлить в бутылки и, плотно укупорив их, выдержать в леднике еще 3–4 недели. После этого квас (наконец-то) готов.
Яблочный сидр. Упрощенный вариант приготовления
Ингредиенты: 1 кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка молотой корицы, 4 л воды
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2–3 ч. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для сбраживания. Через 2–3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки.
Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3–4 квас готов.
Продукты для кваса яблочного с грушами: 1 кг сушеныех яблок и груш, 100 г изюма, 100 г сахара.
Для приготовления кваса яблочного с грушами положите в большую бутыль или банку сушеные яблоки и груши, залейте кипятком, добавьте изюм в банку и сахар. Через сутки квас слейте, он готов к употреблению. Яблоки и груши снова залейте кипятком. Получается две порции отличного кваса. Такой квас долго не хранится.