Квашеные баклажаны, фаршированные овощами
На трехлитровую банку — 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, по 100 г белых кореньев и репчатого лука, 5–8 зубков чеснока, 50–70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 200 г растительного масла.
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез (в длину 2–3 см). Варить в соленой воде (30 г соли на I л воды) в течение 30–40 мин. Затем плоды вынуть из кастрюли, отжать при помощи груза лишнюю воду, начинить фаршем, перевязать плоды черешками листа сельдерея, выдержанными 10–15 мин в кипятке, или светлой ниткой, плотно разложить по банкам, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Завязать горлышко банки марлей. На 3-й день (после начала молочно-кислого брожения) банки залить охлажденным прокипяченным растительным маслом, поставить в холодное место с температурой 8-10 °C.
Фарш: морковь, белые коренья (петрушки, пастернака) очистить, помыть, нарезать соломкой и протушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить, нарезать пластинками и обжарить в растительном масле. Белые коренья, лук, нарезанную зелень петрушки, сельдерея смешать, посолить (на 1 кг фарша — 40 г соли), охладить и использовать для начинки баклажанов.
Хранить 5–6 месяцев.
Людмила Цыкало, г. Херсон
На 1 кг баклажанов — по 100 г моркови, чеснока, сладкого перца, 50 г соли, по 20 г мяты, петрушки и кинзы (состав зелени по вкусу), 300 мл 6%-го виноградного уксуса.
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, разрезать вдоль (иногда очищают от внутренней мякоти) и кипятить 2–3 мин в 10 %-м рассоле (на 1 л воды — 100 г соли). Затем баклажаны вынуть, охладить, отжать излишки воды, оставить на 15–20 ч под гнетом, после чего начинить фаршем. Разложить по банкам и залить 6 %-м виноградным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны будут готовы. Для длительного хранения банки с баклажанами стерилизуют и закатывают.
Фарш: чеснок очистить, измельчить с солью (на 1 кг чеснока — 50 г соли), добавить измельченные сладкий перец, морковь, зелень петрушки, мяту, острый перец, кинзу. Все перемешать.
Людмила Цыкало, г. Херсон
По 7 баклажанов, сладких перцев и луковиц, 1,5 л томата, 200 г растительного масла, 100 мл3 %-го уксуса, 1 ст. л. соли.
Все измельчить, перемешать и закипятить. Варить 20–25 мин. Разложить по банкам и закатать.
5 кг баклажанов нарезать кольцами, хорошо посолить и оставить на 2 ч. Затем сварить в 3 л воды, добавив 0,5 л уксуса и 300 г сахара.
Аджика: 1 л томатного сока, 0,5 л растительного масла, 2 головки чеснока, 2 горьких перца, 5 стручков салатного перца.