СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В 100 Г ПРОДУКТА
Мясо – 14–20; рыба – 12–16; яйца – 10,8; сыр – 30; молоко – 5,0; хлеб – 5-10; картофель – 1,7; фасоль – 19,6; соя – 34; горох – 19,7.
Пищевые жиры необходимы организму не только как источник энергии. Жиры участвуют в востановительных процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем; служат растворителями витаминов А, Е, Д и способствуют их усвоению. Улучшая вкусовые свойства пищи, жиры повышают ее питательность. Кроме того, они способствуют выработке иммунитета и помогают организму сохранить тепло и оберегают белок от сгорания. Жиры содержатся во многих пищевых продуктах животного и растительного происхождения. Их биологическая ценность различна. Недостаточное поступление жира в организм может привести к нарушению центральной нервной системы, изменению кожи, почек, органов зрения и др. Однако чрезмерное потребление жиров ведет к полноте, способствующей появлению различных болезней (атеросклероз, диабет, гипертония). В пищевой рацион должны обязательно включаться жиры растительные и животные. Жиры животного происхождения являются более ценными, так как в некоторых из них, например, сливочном масле, содержатся витамины.
Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г в сутки, в том числе растительного – 25–30 г.
В пище за счет жира должно быть обеспечено 33 % суточной энергетической ценности рациона, что по современным данным является оптимальным. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал.
Жиры в достаточном количестве содержатся в таких продуктах питания, как мозги, сердце, яйца, печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко. Ценны и растительные жиры, особенно в питании пожилых людей, так как не содержат холестерин. Умелое использование жиров в приготовлении блюд имеет огромное значение. В лечебном питании рекомендуется класть сливочное масло в готовое блюдо перед самой подачей больному. Жиры, прибавляемые в готовую еду, легче перевариваются и усваиваются организмом, чем те, которыми пропитываются продукты в процесссе их приготовления. При жареньи на сильном огне изменяется химический состав жиров, а образовавшиеся при этом вещества раздражают желчные пути и желчный пузырь. Поэтому при болезнях печени противопоказаны жареные блюда. Для жаренья не рекомендуют пользоваться сливочным маслом, лучше использовать растительные масла или топленое масло. Сливочное масло при высокой температуре разлагается, а содержащийся в нем витамин А гибнет.
Углеводы являются главным источником энергии. За счет углеводов организм получает около 2/3 тепловой энергии. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал энергии. Больше всего углеводов в виде сахара и крахмала содержится в пище растительного происхождения. Например, в сахаре углеводы составляют почти 90 %, в картофельном крахмале 70–80 %. Много углеводов содержится в макаронах, рисе, гречневой крупе, булке, ржаном хлебе. В свежих овощах углеводов немного. В состав овощей и фруктов в большом количестве входят вода и клетчатка, которая почти не переваривается. Частицы непереваренной клетчатки усиливают перистальтику кишок, предохраняют от запора. Много клетчатки имеется в овощах, фруктах и в продуктах из муки грубого помола. При лечебном питании клетчатка иногда употребляется в большом количестве. Например, при лечении ожирения организму необходимо дать непитательную, некалорийную, но объемистую и устраняющую чувство голода пищу. Наоборот, при язве желудка и других заболеваниях, когда нельзя раздражать желудок и другие органы пищеварительного тракта, количество клетчатки уменьшают до минимума. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина, поэтому ей необходимо обогащать противосклеротические рационы.