Заливные блюда, студни, холодцы, желе и рулеты
Есть великое множество рецептов холодных закусок, приготовляемых из самых разнообразных продуктов. Можно, например, сделать заливные блюда из мяса, птицы и рыбы, а можно воспользоваться этими и рядом других продуктов для приготовления студней, холодцов, желе и рулетов. Все эти блюда требуют предварительного охлаждения, поэтому готовить их следует за несколько часов до подачи на стол.
Холодные закуски из мяса и птицы
К холодным закускам, приготовленным из мяса и птицы, относятся всевозможные виды мясной гастрономии (ветчина, колбаса, корейка, грудинка), вареные и жареные мясные продукты, заливное мясо, паштеты, студни.
Большинство холодных мясных блюд заливают желе, которое следует приготовить заранее. Есть несколько способов приготовления желе.
Желе мясное с желатином для заливных мясных блюд
Ингредиенты:
1,5 кг костей, 0,5 кг мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 30 г желатина, 20 мл столового уксуса, 7–10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.
Способ приготовления
Приготовьте бульон из костей и мяса и процедите его. Добавьте часть поджаренных кореньев и лук, доведите до кипения, удалите пену, снимите жир, плотно закройте кастрюлю и варите на слабом огне не менее часа. За 30 минут до окончания варки добавьте уксус, специи, соль, оставшиеся коренья. После того как они разварятся, снимите бульон с огня и дайте настояться, удалите остатки жира и процедите через несколько слоев марли. Замочите в кипяченой холодной воде желатин на 30–40 минут, введите его в нагретый до 70–80° С бульон, беспрерывно помешивая до полного растворения. Кипятить не обязательно. После этого снова процедите и охладите. Желе готово. Им можно пользоваться для заливки любых мясных закусок.
Желе мясное для заливки готовых блюд
Ингредиенты:
2 телячьи ножки, ножки и крылышки птицы, 2–3 телячьи почки с жиром, 2 моркови, 2 луковицы, 1 звездочка гвоздики, 1 л готового мясного бульона, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 яичных белка, соль.
Способ приготовления
Разделайте ножки, вымочите почки и тщательно вымойте крылышки и ножки птицы. Положите все в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь. После закипания огонь убавьте, снимите пену и при слабом кипении варите до загустения. Готовые продукты выньте шумовкой, измельчите, снова опустите в бульон, добавьте нарезанные морковь и лук и продолжайте варить на медленном огне, пока овощи не разварятся. Перед окончанием варки добавьте зелень, специи, взбитые сырые белки, тщательно размешайте, снимите жир, процедите, охладите. Таким бульоном можно желировать любые мясные блюда.