В 1814 и 1815 годах, когда Париж был занят иностранными войсками, перед его рестораном постоянно видели кареты всех наций: он знал всех иностранных командиров и говорил на всех языках, насколько это нужно было в его деле.
Перед концом своей жизни Бовильер издал свою книгу в двух томах под заглавием «Поваренное искусство». Это сочинение, плод большого опыта, носит на себе печать просвещенного труда и пользуется еще доселе уважением, которое стяжало себе при появлении. Искусство, которому посвящена книга, никогда прежде не было описано с такой точностью и так методично. Книга пережила много изданий и существенно облегчила появление многих других, которые вышли после нее, но не смогли ее превзойти.
Бовильер имел удивительную память: он узнавал через двадцать лет людей, которые у него обедали один или два раза.
Подчас он действовал в особой, только ему свойственной манере. Так, узнав, что у него собралось общество богатых людей, он приближался к ним с деловой миной и кланялся весьма вежливо, показывая тем самым, что он оказывает своим гостям особое внимание. Он отмечал одно блюдо, которое не должно брать, другое, к которому не стоит прикасаться, и предлагал третье, о котором ни один человек даже не подумал. Затем он приказывал достать вино из погреба, ключ от которого был только у него. Короче, он принимал такой любезный и покровительственный вид, что кушанья казались подарками.
Но эта роль хозяина продолжалась лишь момент, после чего он исчезал. И только крупный счет и горечь четверти часа ожидания его доказывали, что обед у ресторатора был вовсе не подарком.
Ансельм Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»
Меню и заказ блюд
Ресторанное меню бывает двух видов: заказное (al la carte), когда посетителю предоставляется широкий выбор, и комплексное, когда предоставляется выбор из 2–3 вариантов набора блюд (такое чаще всего встречается в китайских и японских ресторанах). В хороших ресторанах обязательно имеется заказное меню.
Инициатор приглашения может заказать на всех то или иное блюдо, предупредив, что приглашает, например, на шашлык.
Официант в ресторане обязан предложить меню всем присутствующим. Если на столик полагается только одна карта-меню, ее сначала предлагают женщине. Если в ресторане деловой обед мужчин, то первым заказывает приглашенный.
В случае, если вам неизвестно, что скрывается за тем или иным названием в меню, вполне уместно обратиться с вопросом к официанту. Его можно также попросить порекомендовать то или иное блюдо, вино.
В ряде дорогих ресторанов цены блюд вообще могут не указываться, в других указываются цены только особых фирменных блюд.