СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.
Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.
На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500–600 г мяса третьего — четвертого сорта для бульона — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.
Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.
На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ
Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5-10 минут. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 минут. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.
На 1 банку консервированных крабов — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.