Борщок с «ушками»
Вам потребуются: 700 г говядины, 300 г свеклы, 1 луковица, ? корня петрушки, ? корня сельдерея, зелень укропа, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 20 г сахара, лимонная кислота, 1 чайная ложка крахмала, 2–3 ломтика сушеного черного хлеба, 2–3 сушеных гриба, 3 л воды, растительное масло, соль.
Для «ушек»: 1 стакан муки, ? яйца, вода, соль.
Для фарша: 100 г вареного мяса, ? луковицы, 20 г сливочного масла, ? яйца, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке. Грибы залить холодной водой, оставить для набухания на 2–3 ч, а затем мелко нашинковать. Лук, корень петрушки и корень сельдерея мелко нашинковать и спассеровать на масле. Мясо разрезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, опустить пассерованные пряные растения и лук, нашинкованные грибы и сварить бульон. Когда мясо станет мягким, бульон процедить, добавить в него лимонную кислоту и залить им свеклу и хлеб. Дать настояться в закрытой посуде примерно 30 мин и снова процедить. Затем всыпать сахар, влить разведенный крахмал, подогреть, но не доводить до кипения, и посолить.
Тесто: в муку влить подсоленную воду, добавить яйцо и вымешать не очень крутое тесто. Раскатать его тонким слоем и нарезать квадратиками со стороной 3 см.
Фарш: сваренное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный на масле лук, соль, черный молотый перец и всю массу поджарить на сковороде с разогретым маслом. Затем в смесь влить взбитое яйцо, хорошо перемешать, скатать небольшие шарики и положить на квадратики из теста. Края квадратиков смазать яичным белком, защипнуть, а углы соединить в виде «ушка». «Ушки» положить в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой. Положить в нагретые тарелки и залить горячим свекольным бульоном.
Солянка мясная
Вам потребуются: 200 г говядины, 200 г лука, 200 г соленых огурцов, 30 г томатной пасты, 50 г жира, 1 ? л бульона или воды, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Готовим так.
В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2–3 ч. Луковицы очистить, мелко нашинковать соломкой, спассеровать в жире в течение 5-10 мин, добавить томатную пасту и вновь пассеровать еще 5–7 мин. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и крупных семян, нарезать ломтиками, положить в сотейник, прибавить к ним немного бульона и припустить.
В кастрюлю положить нарезанное ломтиками отварное мясо, припущенные огурцы, лук, спассерованный с томатом, залить бульоном, добавить специи, довести до кипения и посолить. Для придания острого вкуса в селянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. Подать суп к столу со сметаной. Можно положить в него кусочек очищенного от кожицы лимона.